油菜籽是世界第二大油料作物,含有37%~48%的脂肪和21%~30%的蛋白质,其生产的菜籽油富含维生素E和植物甾醇,具有降低胆固醇、抗癌、增强抗氧化等生理功能。国内菜籽油的主要加工方法为压榨法和浸出法。但压榨法出油率低,浸出法存在毛油质量差、有毒溶剂残留等问题。研究开发绿色环保、油品质量高的菜籽油新工艺具有非常重要的意义。本文以油菜籽为原料,采用浸泡热处理结合乙醇水提法提取油脂,并对硫苷在乙醇水提法过程中的转移规律进行研究。首先比较了不同水媒法提取菜籽油的得率,确定了菜籽油提取工艺路线。结果表明,乙醇水提法的清油得率和总油得率都显著高于水代法和水酶法。同时该方法提取时间短、成本相对较低,因此确定乙醇水提法作为菜籽油的提取工艺。然后,以硫苷酶活、硫苷降解率和清油得率为指标,分别优化了干热处理、湿热处理、浸泡热处理条件。其中,干热处理优化条件:温度120℃,时间0.5 h,在此条件下硫苷酶基本钝化,硫苷降解率为7.32%,清油得率为88.80%。湿热处理优化条件:温度115℃,时间10 min,在此条件下硫苷酶基本钝化,硫苷降解率为21.04%,清油得率为93.44%。浸泡热处理优化条件:温度120℃,时间60 min,在此条件下硫苷酶基本钝化,硫苷降解率为16.61%,清油得率为92.22%。在此基础上,比较了优化条件下的干热处理、湿热处理、浸泡热处理对菜籽微观结构、硫苷降解率、提油率及毛油品质的影响。结果表明,浸泡热处理可破坏油脂体的显微分散状态,能有效提高清油得率,毛油品质较好,硫苷降解率较低。因此确定采用浸泡热处理作为预处理方法。此外,优化了乙醇水提法提取菜籽油的工艺。最优条件为:精粉五次、乙醇浓度45%(v/v)、料液比1:6(w/v)、反应温度70℃、反应pH值9.0、反应时间2 h。在此条件下,清油得率为92.77%,渣相含油率为4.62%,水相含油率为2.82%。之后,比较了不同制备工艺的菜籽油的品质。结果表明,三种自制油基本理化指标均符合国家标准;乙醇水提油的脂肪酸组成和反式脂肪酸含量与压榨法、浸出法相比,无明显差别;乙醇水提油中异硫氰酸酯含量为0.71 mg/kg,低于其他油,不含腈类;Schaal加速实验表明乙醇水提油贮藏稳定性优于其他油,添加TBHQ可有效增强油的抗氧化性。乙醇水提毛油的酸值低、磷脂含量为6.38 mg/kg,只需简单精炼,精炼油中的甾醇含量和维生素E含量均高于其他油。表明乙醇水提油品质优于压榨油和溶剂浸出油。最后,探索了硫苷在乙醇水提法过程中的转移规律。结果表明,硫苷从原料转移至水相、油相、渣相和乳状液四相中时,基本保持守恒;油相和乳状液中未检出硫苷;原料中大部分硫苷进入水相,仅有少量留在渣相中。乙醇浓度的提高和预处理均能不同程度地提高水相中的硫苷比例。浸泡热处理结合乙醇水提法能提取86.98%的硫苷,得到的菜籽粕硫苷残留量为4.13 mg/g,远低于压榨法和浸出法饼粕中的硫苷含量,无需脱毒便可达到饲料标准,表明该工艺具有提取油脂和脱毒同时进行的优点。