我国桑叶资源十分丰富,桑叶既是食品又是药品,含有丰富的营养活性成分,较高的营养保健功效,具有很好的开发前景。本文主要研究半干型和速冻桑叶菜的加工工艺与安全贮藏技术。通过将桑叶脱水处理制成半干型桑叶菜,可以较好的保留其营养和活性成分;加工成速冻桑叶菜,可以最大程度保证口感和风味,又可以最大程度保留其营养和活性成分,这将会满足消费者随时随地食用桑叶菜的需求。主要试验结果如下:1、优化了半干型和速冻桑叶菜的烫漂条件。通过烫漂钝化桑叶中酶类的活性来改善产品的色泽,分别选用92℃、95℃、98℃和100℃对新鲜桑叶进行烫漂1.0 min、1.5 min、2.0 min和2.5 min后对水分含量、复水比、叶绿素和总酚含量进行测定,结果得出半干型和速冻桑叶菜最优烫漂条件为98℃烫漂1.5 min。2、测定了适合生产半干型桑叶菜水分活度的降低剂优化组合。经单因素和正交试验设计方法的研究,测定了影响桑叶菜质量的叶绿素、总酚、色差和复水比等指标,确定了半干型桑叶菜最优的水分活度降低剂组合为氯化钠3%、丙三醇3%、葡萄糖9%、海藻糖4%。3、确定了半干型桑叶菜热风干燥的最优条件。采用成本相对较低、应用较广的热风干燥方式,进行桑叶的干燥。分别选用温度55℃、65℃和75℃对桑叶进行干燥,干燥时间分别为20 min、30 min和40 min,对干燥后的桑叶水分含量、复水比、叶绿素和总酚含量进行测定。结果得出半干型桑叶菜最优热风干燥条件为65℃干燥40 min,干燥后的水分含量为23%、水分活度为0.678。4、半干型桑叶菜最优贮藏条件和贮藏期的确定。通过对半干型桑叶菜采用不同的包装材料,分别进行常压和真空包装,分别于4℃和25℃贮藏,通过测定水分含量、水分活度、叶绿素、总酚及色泽的变化、微生物菌落总数等指标,发现半干型桑叶菜最优贮藏条件为铝箔袋真空包装4℃贮藏,在试验范围内得出其货架期为13周。5、速冻桑叶菜最优解冻方式和贮藏期的确定。采用市面上常用的PET薄膜袋真空包装好的速冻桑叶菜置于-18℃条件下贮藏;将冻藏两个月的速冻桑叶菜样品分别采用微波解冻(2450MHZ、450W)、4℃冷藏室解冻和25℃空气解冻,测定水分含量、汁液流失率、叶绿素、总酚、色差和菌落总数等指标,确定了最优的解冻方式为微波解冻;在试验范围内可得速冻桑叶菜的货架期为12个月。