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甲氧基吡嗪类化合物(MPs)是葡萄酒中一级香气,主要源于葡萄果实本身,在葡萄酒中含量极低,但阈值更低,含量适中可以调节葡萄酒香气,含量稍高就会有明显生青味,严重影响葡萄酒品质。MPs作为赤霞珠特征香气之一,其中3-异丁基-2-甲氧基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxpyrazine,IBMP)是影响赤霞珠葡萄酒生青味最重要的甲氧基吡嗪类化合物。控制赤霞珠MPs生物合成和酿造红葡萄酒中MPs含量,是改善赤霞珠葡萄酒品质重要方面。本文以烟台五年生的赤霞珠为原料,研究了摘叶处理对葡萄生长过程中IBMP含量及发酵和陈酿过程中IBMP含量的影响,不同时期摘叶处理对葡萄和葡萄酒品质影响,主要研究结果、结论如下:(1)葡萄中单粒果实IBMP含量在花后7周达到最大值,之后迅速下降,并且转色前期增加葡萄果实曝光不会促进IBMP的合成,而套袋避光处理的葡萄果实成熟度低于其他处理,葡萄中IBMP含量明显高于其他处理,转色期后IBMP降解速度也明显低于其他处理。2015年花前摘叶和幼果期摘叶处理可以明显降低葡萄果实中IBMP的含量,其中花前摘叶处理下降更为显著,下降了20%左右。(2)各处理葡萄样品生长过程中,在花后7周IBMP合成相关基因的相对表达量达到最大值,其中VvOMT3相对表达量最高,明显高于其他相关基因,在同一时期,葡萄单粒果实IBMP含量达到了最大值,VvOMT3基因可能是葡萄合成IBMP最关键的一种基因。(3)摘叶处理可以明显增加葡萄果实和葡萄酒中萜烯类和降异戊二烯类物质的含量。(4)在葡萄酒发酵过程中,浸渍3天后,各处理的IBMP的含量就几乎保持不变,葡萄酒中IBMP的含量与葡萄中IBMP的含量成正比,葡萄酒中IBMP主要通过葡萄果实浸渍作用到葡萄酒中。苹果酸乳酸发酵对葡萄酒中IBMP含量没有影响。(5)在室温光照条件下陈酿半年的葡萄酒IBMP含量明显减少,而室温黑暗条件下陈酿的葡萄酒IBMP含量无变化。