虾青素是一类具有着色、抗氧化、抗癌、抗炎和提高免疫力等生物学特性的酮式类胡萝卜素,因此具有广阔的应用前景。本试验首先研究了虾青素的稳定性与抗氧化性能,其次以饲喂日粮中添加不同水平虾青素的蛋鸡产出的鸡蛋为对象,研究了虾青素鸡蛋的品质,以及不同涂膜的保鲜效果。并建立了普鲁兰涂膜虾青素鸡蛋的品质衰变动力学模型和货架期预测模型,为禽蛋企业生产虾青素鸡蛋及贮藏流通提供理论依据。主要研究结果如下:1.虾青素稳定性与抗氧化性能研究结果表明:虾青素应保存在低温、避光的条件下。4℃条件下保温4h后虾青素降解率仅为0.2%,30℃条件下降解率为2%,而温度达到80℃时降解率达到14.9%。紫外光和太阳光照射12 h后虾青素降解率分别为59.6%和41.4%,而在室内避光的条件下降解率仅为1.2%。虾青素的抗氧化能力极强,羟自由基清除率为59.8%,ABTS+自由基清除率和DPPH自由基清除率分别为67.7%和84.4%,均优于维生素E。2.不同虾青素添加水平对蛋品质影响的研究结果表明:第1周至第5周各试验组的哈夫单位显著高于对照组,第5周时0.8 g/kg虾青素添加组的哈夫单位较对照组增加了8.5%,高于其他试验组。蛋黄中虾青素含量随日粮虾青素添加水平的提高而显著增加,同时蛋黄的a*值也显著提高,1.2 g/kg虾青素添加组的蛋黄a*值较对照组增加了18.1%。第五周时0.8 g/kg虾青素添加组的清除ABTS+、羟自由基和DPPH的能力均高于其他试验组和对照组。试验期各试验组的蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度和蛋壳强度与对照组均无显著差异。综上,蛋鸡日粮中虾青素的最适添加量为0.8 g/kg。3.不同涂膜对虾青素鸡蛋保鲜效果的研究表明:普鲁兰涂膜组和壳聚糖涂膜组在20℃的条件下可贮藏32天,而对照组仅可贮藏24天。但贮藏过程中普鲁兰涂膜组鸡蛋的各品质指标的变化速率稍低于壳聚糖涂膜组,因此普鲁兰涂膜组的保鲜效果要优于壳聚糖涂膜组和对照组。4.普鲁兰涂膜虾青素鸡蛋的动力学模型研究表明:在一定的贮藏温度条件下,温度越高,鸡蛋品质劣变的速度越快,鸡蛋中虾青素含量下降的越快。气室直径、蛋黄系数、蛋清p H、浓蛋白比例和虾青素含量指标变化的拟合适用零级方程,质量变化适用一级方程,R2均值均大于0.95。与阿伦尼斯方程结合获得各指标的品质衰变预测方程,经验证各动力学方程的平均绝对误差百分比均在5%以下,预测精度较高。5.普鲁兰涂膜虾青素鸡蛋货架期预测模型方程研究表明:重点建立以虾青素含量为关键因子的货架期预测模型,发现虾青素含量与哈夫单位的相关系数为0.976,稍低于蛋清p H值,但高于其他各指标,因此选用虾青素含量为指标来建立鸡蛋的货架期模型。经过验证,模型的相对误差低于10%,说明该模型可以很好的预测普鲁兰涂膜虾青素鸡蛋的货架期。