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随着社会的进步和经济水平的提高,人们消费方式和消费观念也产生巨大的变化,食品的营养与安全越来越成为人们关注的焦点。随着生鲜食品电商与物流的兴起,如何延长生鲜食品的货架期,成为解决生鲜食品配送“最后一公里”的关键点。而食品抗菌包装能够通过抑制微生物生长,从而保证生鲜食品品质,延长其货架期。本论文通过以山梨酸(S)、壳聚糖(CS)、三聚磷酸钠(TPP)为试验材料,制备抗菌薄膜。首先以山梨酸为芯材,壳聚糖为包材,制备壳聚糖微囊、山梨酸-壳聚糖微囊。再分别以质量分数为3%的山梨酸、壳聚糖、壳聚糖微囊、山梨酸-壳聚糖微囊为抗菌物质,通过挤出吹塑法制备出以LDPE和EVOH为基材的抗菌薄膜,考察薄膜的基本性能。并在冷藏(4±1)℃条件下考察这些抗菌薄膜对黑鱼鱼肉的保鲜效果,主要研究结论如下所示:⑴在相同的喷雾干燥条件下,S-MP与MP的直径均为1~4μm。3%的山梨酸、CS、S-MP和MP的加入,使薄膜的抗张强度(Ts)下降,对氧气的阻隔性提高,对水蒸气的阻隔性下降,透光率下降,雾度升高,对断裂伸长率(ε)的影响不显著(P>0.05)。相对于PE薄膜,S-PE、CS-PE、S-MP-PE、MP-PE四种薄膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均具有较强的抑制作用。其中S-PE薄膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果最好,其次是S-MP-PE薄膜。⑵山梨酸与EVOH具有良好的相容性,S-MP、MP能够在EVOH中均匀分布,3%壳聚糖含量过高,在EVOH薄膜中出现团聚。3%山梨酸、S-MP、MP的加入使EVOH薄膜的Ts增强,3%CS使EVOH薄膜的Ts降低;相对于空白EVOH薄膜,S-EVOH薄膜的ε增大,S-MP-EVOH、MP-EVOH、CS-EVOH的ε出现不同程度的下降。山梨酸、S-MP、MP、壳聚糖的加入使EVOH薄膜的透光率下降,雾度上升。由于壳聚糖在EVOH薄膜中出现团聚,CS-EVOH薄膜的雾度最高,透光率最低。相对于空白EVOH薄膜,CS-EVOH薄膜的氧气透过率(OP)最高,S-MP-EVOH、MP-EVOH薄膜的OP减小,S-EVOH薄膜的OP与空白EVOH薄膜差异不显著(P>0.05)。抑菌结果显示S-MP-EVOH、MP-EVOH、CS-EVOH薄膜均对革兰氏阴性菌(沙门氏菌和大肠杆菌)的抑菌效果要优于革兰氏阳性菌(单增李斯特菌),S-MP-EVOH薄膜对沙门氏菌、大肠杆菌和单增李斯特菌的抑菌效果均仅次于S-EVOH薄膜。⑶以新鲜黑鱼鱼肉为试验对象,并以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、汁液流失率为鲜度指标对S-PE、S-MP-PE、MP-PE、CS-PE抗菌薄膜的保鲜效果进行评价。实验结果表明,所有鲜度指标均反映了S-PE、S-MP-PE薄膜均对黑鱼具有良好的保鲜效果。若以菌落总数小于6lg(CFU/g)为可食用的标准,在4℃环境下,对照组PE薄膜处理的黑鱼鱼肉货架期为6天,S-PE、S-MP-PE、MP-PE、CS-PE薄膜则能使黑鱼鱼肉延长至8天。在第8天S-PE、S-MP-PE两组黑鱼样品的菌落总数显著低于MP-PE、CS-PE薄膜(P<0.05)。S-PE、S-MP-PE、MP-PE、CS-PE四种抗菌膜能有效延长黑鱼的货架期。S-PE薄膜长时间放置在空气中,山梨酸可能氧化变色,使薄膜的抗菌效果减弱,而以微囊包埋山梨酸可以避免山梨酸的氧化,可见S-MP-PE抗菌薄膜在食品保鲜中具有更广阔的应用前景。⑷以新鲜黑鱼鱼肉为试验对象,并以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、汁液流失率、K值为鲜度指标对抗菌薄膜的保鲜效果进行评价。实验结果表明,所有鲜度指标以及感官评定结果均反映了S-EVOH/PET、S-MP-EVOH/PET薄膜对黑鱼鱼肉的保鲜效果最好。若以菌落总数小于6lg(CFU/g)为可食用的标准,在4℃环境下,MP-EVOH/PET、CS-EVOH/PET薄膜则能使黑鱼鱼肉的货架期延长至8天。S-EVOH/PET、S-MP-EVOH/PET、S-EVOH/PET、S-MP-EVOH/PET薄膜能使黑鱼鱼肉的货架期延长至10天。相对于对照组EVOH/PET薄膜,S-EVOH/PET、S-MP-EVOH/PET两种抗菌膜均能有效延长黑鱼的货架期4天。可见S-EVOH/PET、S-MP-EVOH/PET抗菌薄膜具有良好的抗菌保鲜效果,在生鲜食品保鲜中具有广阔的应用前景。