冰温技术是生鲜食品保藏的良好方法,可维持正常生命活动,抑制微生物生长,延长食品的保藏期。目前已在水果、蔬菜等方面应用广泛,在肉类产品的应用也逐渐增多。本研究以牛羊肉为研究对象,将冰温保鲜技术与超高压或气调保鲜技术相结合,分别对不同处理的不同种类肉在贮藏过程中进行品质指标的测定,且利用电子鼻技术对牛羊肉的冰温贮藏期进行预测,为冰温技术在生鲜牛羊肉流通保鲜中的应用提供参考。试验的主要研究内容和结论如下:1.以新鲜、刚屠宰的西门塔尔牛为原料,研究150MPa、20℃和15min的超高压处理对冰温保鲜条件下牛肉品质的影响,为牛肉的保鲜工艺和货架期延长提供参考。结果表明:经过上述超高压条件处理的牛肉样品,在整个贮藏过程中,感官评分高于单纯冰温处理的对照组牛肉样品,质构、蒸煮损失率、p H等指标的变化趋势均慢于对照组牛肉样品,超高压牛肉的贮藏期可达到32d,比对照组延长7d。超高压处理可以延长冰温保藏牛肉的保鲜时间。2.为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照,比较了75%O2+25%CO2、75%N2+25%CO2气调包装羊肉在-1℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、p H值、微生物等品质指标的变化。结果表明:真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2种气调包装,而75%N2+25%CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75%O2+25%CO2气调包装的保鲜效果最好,其色泽和感官评分最高,汁液流失率较小,p H值最低,-1℃冰温条件下贮藏42d时,羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23(lg(CFU/g)),其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。总的来看,-1℃冰温条件结合75%O2+25%CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42d,是较好的鲜羊肉保鲜方法。3.使用电子鼻技术对冰温条件下牛羊肉的新鲜度进行预测。电子鼻指标可以很好地区分各组处理内不同贮藏时期的冰温保鲜牛羊肉(150MPa超高压处理组和对照组的牛肉、75%O2+25%CO2和75%N2+25%CO2气调处理组的羊肉)。电子鼻指标与牛肉的感官评分、p H值和蒸煮损失率等指标相关联建立模型,电子鼻指标与羊肉的感官评分、挥发性盐基氮值和菌落总数等指标相关联建立模型,并用模型与其他未参与建模的冰温保鲜牛羊肉进行相关指标预测。模型预测值与试验实测值的回归分析表明,模型可以很好地预测各处理组所代表的贮藏条件下的牛羊肉的各种品质指标。电子鼻模型的建立为不同处理条件下冰温保鲜牛羊肉的品质测定提供快捷而准确的评价,对牛羊肉的保鲜工艺具有重要价值。