本课题确定了制作烫面蒸饼的最佳工艺条件,研究了烫面面团和烫面蒸饼的品质特性,初步建立了通过烫面面团品质指标及烫面蒸饼仪器测定指标评价烫面蒸饼品质的方法。课题研究了加水量对加水温度25℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃制得蒸饼强韧性、剪切硬度及感官评分的影响。结果表明:各温度下随加水量增大蒸饼强韧性呈下降趋势,加水温度90℃以上时强韧性下降明显;各温度下随加水量增大剪切硬度呈下降趋势,随水温升高剪切硬度也呈下降趋势;以感官评价为主要判断依据可以得出加水温度25℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃时制作蒸饼的最适加水量分别为45%、53%、55%、57%、57%、60%、60%、63%。各温度最适加水量条件下,随条件变化蒸饼水分含量逐渐增大,剪切硬度及强韧性逐渐减小,核磁检测得到蒸饼内吸附水含量先升高再降低,加水温度90℃、加水量60%时吸附水含量最高。感官评分结果表明,当加水温度为90℃、加水量为60%时蒸饼品质最好,感官评分最高。蒸饼品质测定结果与蒸饼的感官评分结果之间的相关性分析表明,蒸饼水分损失量、剪切硬度、强韧性可以作为评价蒸饼品质的仪器测定指标。扫描电镜观察结果表明,随加水温度增大,淀粉颗粒变形加剧并逐渐暴露于凝固的蛋白结构之外,直至与凝固的蛋白质融为一体,加水温度90℃、加水量60%时蒸饼内淀粉颗粒开始出现破裂现象。课题研究了各温度最适加水量条件下,随加水温度逐渐升高,面团水分含量、水分损失量、面团糊化度、面团黏性逐渐增大,面团硬度逐渐减小;水温90℃、加水量60%时面团抗拉伸强度最大,延伸度较小,色泽较好;热水面团湿面筋含量整体低于冷水面团湿面筋含量,水温90℃、加水量60%时热水面团湿面筋含量最高;面团动态流变测定结果表明,在水温25℃-100℃各自最适加水量条件下制得的面团储能模量与损耗模量均随着频率变化而增大,且储能模量大于损耗模量;水温80℃、加水量57%时面团损耗角正切随频率变化最大,粘弹性变化最为明显;水温90℃、加水量60%时损耗模量最小,面团加工性能最好;核磁共振检测到面团中水分存在比例受到加水温度与加水量的共同影响,水温90℃时面团对水分的束缚力最强,持水性最好,且具有吸附水含量高,结合水与自由水含量低的特点;电镜扫描的结果证明实验条件变化时面团的微观结构变化受到水温的影响更大一些,淀粉糊化及面筋蛋白变性使面团内部结构变化显著,90℃时可观察到蛋白质与淀粉形成的疏松网络结构,这一结构可能是蒸饼软韧适中的原因。烫面面团品质特性与烫面蒸饼品质特性的相关性分析结果表明:面团水分含量、糊化度、L*值、b*值、面团延伸性可以用来评价一种烫面面团是否适合制作蒸饼;蒸饼质构特性和与水分相关的参数受面团品质影响较大。