本文主要研究了新鲜带鱼经不同冻结方式（-30℃液体平板速冻装置速冻、-35℃高风急速冻结设备速冻、-20℃冰柜直接冻结）冻结,及不同贮藏条件下（不同温度:-10℃、-20℃、-30℃;抗冻剂处理:4%蔗糖+4%山梨糖醇）,其pH值、失水率、TBA值、TVBN值、盐溶性蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活性以及质构特性（硬度、咀嚼性、恢复性）等相关品质指标的变化。本文还测定和分析了新鲜的舟山带鱼基本成分组成,液体平板速冻装置及高风急速冻结设备速冻带鱼的曲线规律。实验结果表明:1、液体平板速冻装置、高风急速冻结设备速冻、冰柜直接冻结曲线表明:前两者速冻曲线基本一致,通过最大冰晶生成带的时间较冰柜直接冻结短,故温度越低,带鱼冻结到中心温度-18℃所需时间越短。2、新鲜带鱼的基本营养成分:水分70.70%;粗蛋白18.30%;粗脂肪8.50%;灰分1.40%;其它1.10%。蛋白质、脂肪含量较其它鱼类稍高,是一种营养均衡的食物源,在日常膳食搭配中可作为参考。3、随贮藏时间延长,冰柜直接冻结的带鱼pH值下降和上升最快,失水最严重,TBA值和TVBN值上升最高,在较短时间内盐溶性蛋白溶出量为零、Ca²⁺-ATPase失活,且质构特征也最差。总之,液体平板速冻装置、高风急速冻结设备速冻效果基本相同,比冰柜直接冻结的带鱼品质要好。4、不同温度贮藏的带鱼,-30℃贮藏带鱼品质指标最好,-10℃贮藏最差,即贮藏温度越低,越有利于带鱼的保鲜。5、冻结速率对带鱼的盐溶性蛋白含量和Ca²⁺-ATPase活性无显著影响;且抗冻剂处理的带鱼,其盐溶性蛋白含量和Ca²⁺-ATPase活性在冻藏期下降的较慢,说明抗冻剂处理能够抑制带鱼在冻藏过程中品质下降。