【摘 要】
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芝麻（Sesamum indicum L.）又名胡麻,是一种非常重要的油料作物。主要包括白芝麻和黑芝麻。目前,由于黑色食品独特的营养保健价值,引起越来越多的关注,尤其是对黑芝麻及其制品。文章采用微波和焙炒两种加热处理方式制备黑芝麻酱,使黑芝麻酱达到相近的色度值（L*）,为加热终点,对两个地区黑芝麻酱的理化指标、蛋白特性以及风味物质和滋味成分并结合感官评价实验进行综合研究,选择800W/4 min和
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芝麻（Sesamum indicum L.）又名胡麻,是一种非常重要的油料作物。主要包括白芝麻和黑芝麻。目前,由于黑色食品独特的营养保健价值,引起越来越多的关注,尤其是对黑芝麻及其制品。文章采用微波和焙炒两种加热处理方式制备黑芝麻酱,使黑芝麻酱达到相近的色度值（L*）,为加热终点,对两个地区黑芝麻酱的理化指标、蛋白特性以及风味物质和滋味成分并结合感官评价实验进行综合研究,选择800W/4 min和200℃/8 min的加热处理进行体外模拟消化实验。研究黑芝麻酱经口腔、胃、肠消化后营养物质、生物活性成分、微观结构以及体外抗氧化活性的变化。主要研究内容及结论如下:（1）采用微波（600W/7 min和800W/4 min）、焙炒（170℃/16 min和200℃/8 min）两种加热处理方式对缅甸和中国江西的黑芝麻进行热处理,通过对黑芝麻酱的色泽、脂肪酸、油脂氧化指标（酸价、过氧化值、茴香胺值）、蛋白质指标（氨基酸组成、可溶性氮含量、SDS-PAGE）和挥发性化合物组成进行测定,发现经不同加热处理后,微波800W/4 min和焙炒200℃/8 min处理时,黑芝麻酱的过氧化值和p-茴香胺值更低,表明在微波800W/4 min和焙炒200℃/8 min处理时,黑芝麻酱的脂质氧化程度更低;氮溶解指数（NSI）和SDS-PAGE实验结果显示,170℃/16 min和600W/7 min焙炒处理时蛋白质会发生更大程度的降解、聚集和变性;此外,微波和焙炒处理均产生较多的挥发性风味物质如吡嗪、烷烃、醛等挥发物,加热处理极大的丰富了黑芝麻酱的风味物质的种类和数量。（2）通过测定黑芝麻酱中总糖,还原糖,草酸,游离氨基酸,滋味活度值,以及采用味道强度值并结合感官评价对缅甸和中国江西的黑芝麻酱进行分析,发现与未加热的黑芝麻酱相比,经加热处理后,两个地区的黑芝麻酱样品中草酸含量均在170℃/16 min处理时达到最高;加热处理后总糖的含量上升,还原糖的含量降低,800W/4 min和200℃/8 min处理时,总糖和还原糖的含量均高于600W/7 min和170℃/16min;游离氨基酸的分析中发现,黑芝麻酱中的苦味氨基酸含量较高,其次是甜味氨基酸,鲜味氨基酸的含量最低,在800W/4 min和200℃/8 min的热处理条件下,总必需氨基酸（EAA）的含量和总必需氨基酸与总氨基酸含量的比值（EAA/TAA）均较高;此外,800W/4 min和200℃/8 min处理时感官评价结果均显示黑芝麻酱有更好的滋味、口感和接受度。（3）采用微波和焙炒两种加热处理方式对黑芝麻酱进行模拟人体口腔、胃、肠消化。对其脂肪酸组成、蛋白指标（氨基酸、水解度和消化率）和营养指标（总糖、还原糖、膳食纤维和矿物质）在消化道环境中的释放情况进行测定分析,并通过粒径、扫描电镜（SEM）和激光共聚焦显微镜技术（CLSM）对黑芝麻酱的微观结构进行研究,发现经热处理后黑芝麻酱在消化过程中随着消化时间的增加疏水氨基酸（HAA）和抗氧化氨基酸（AXA）的含量均有所增加;微波处理后蛋白质的消化率、总糖的含量在肠消化过程中均高于焙炒处理,与未经加热的黑芝麻酱相比,在相同的消化阶段,微波处理的黑芝麻酱中还原糖含量更高;加热处理后膳食纤维含量和矿物质元素中的钙、镁、铁元素的含量均显示微波处理有更高的含量;此外,微波和焙炒处理促进黑芝麻酱粒径的增加;共聚焦激光图像显示在消化过程中蛋白质被水解为小分子片段,油体发生了聚集,形成较大的液滴。（4）通过对微波和焙炒加热处理后的黑芝麻酱进行体外模拟消化实验,测定消化后黑芝麻酱中黑色素、芝麻木脂素、生物活性成分黄酮、多酚的含量以及DPPH、·OH、ABTS自由基的清除能力和铁还原力（FRAP）,发现微波处理后黑芝麻酱中黑色素的含量和生物可及性均高于焙炒处理;在不同的消化阶段,微波处理黑芝麻酱中芝麻酚的含量均高于焙炒,随着消化的进行,在肠相中含量达到最高;两种加热处理均提高了多酚化合物的含量,在亲水性消化液中,经微波处理后,各个消化阶段黑芝麻酱中多酚和黄酮化合物的含量均高于焙炒处理,且随着消化的进行,化合物的含量不断增加,在肠相中达到最大值;对黑芝麻酱抗氧化活性的研究发现经模拟消化后亲水性组分的DPPH、·OH、ABTS自由基的清除率和FRAP（铁离子还原能力）均随消化时间的增长而增加,亲脂和亲水性消化液均显示微波处理比焙炒处理的黑芝麻酱具有更高的自由基清除率和铁离子还原能力。
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