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[目的]杏鲍菇在干燥过程中存在褐变问题,严重影响产品的感官品质,且不同的干燥方法对产品的品质保持不同。因此,研究杏鲍菇干燥加工中的护色技术和最佳干燥方式,对杏鲍菇产业发展具有重要意义。[方法](1)试验选取7种不同浓度的L-半胱氨酸(0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%)、乙酸锌(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)、EDTA-2Na(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%)、氯化钙(0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%)、抗坏血酸(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)、氯化钠(0.5%、1%、1.5%、2.0%、2.5%)、柠檬酸(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对新鲜杏鲍菇进行护色剂处理,热风干燥后,用色差仪测定色差,筛选出每个护色剂的最适浓度,进行比较后确定效果较好的护色剂,然后通过响应面优化得到杏鲍菇的最佳非硫护色配方。(2)谢鲜杏鲍菇护色后,采用热风干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥处理,干燥后的产品通过对其复水率、质构特性、酶促褐变相关酶活性、细胞微观结构以及GC-MS挥发性成分的测定,探索其影响机制,并筛选出杏鲍菇的最佳干燥方法。[结果](1)单因素试验结果表明,最佳护色浓度分别为L-半胱氨酸0.03%,乙酸锌0.3%,EDTA-2Na 0.15%,氯化钙0.06%,维生素C 0.3%,氯化钠1.5%,柠檬酸0.3%,选择其中四种效果最优的护色剂进行响应面优化,筛选出最佳非硫护色剂配方为柠檬酸浓度0.3%,氯化钠浓度1.03%,维生素C浓度为0.31%,EDTA-2Na 浓度为 0.15%。(2)三种干燥方法对干制品色泽影响差异不显著。真空冷冻干燥后杏鲍菇子实体复水时间最短,为2 min。与热风干燥相比,远红外干燥SOD、CAT、POD活性变化差异不显著,PPO活性极显著升高(P<0.01);真空冷冻干燥SOD、CAT、PPO和POD活性均极显著升高(P<0.01)。与热风干燥相比,远红外干燥样品复水后粘附性、弹性下降,硬度、咀嚼性升高,但差异均不显著;真空冷冻干燥粘附性升高,硬度、弹性、咀嚼性均下降,差异极显著(P<0.01)。对细胞微观结构观察发现,远红外干燥后细胞明显变形,热风干燥次之,真空冷冻干燥后的细胞变形相对较小。通过GC-MS分析,分别对比四种不同方式干燥下杏鲍菇的风味成分,与新鲜杏鲍菇子实体相比,醛类物质除己醛、反式-2-辛烯醛、椰子醛含量极显著上升(P<0.01)外,其余醛类均极显著下降(P<0.01),甚至消失;醇类物质2,3-丁二醇、正己醇含量极显著上升(P<0.01)外,其余醇类均极显著下降(P<0.01),甚至消失;酮类物质,除2-十一酮含量极显著上升(P<0.01)外其余酮类均极显著下降(P<0.01),甚至消失;酯类物质,除辛酸乙酯含量极显著上升(P<0.01)外,其余酯类均极显著下降(P<0.01)甚至消失;2-正戊基呋喃、肌苷经干燥后含量极显著增加(P<0.01)。[结论]非硫护色可以减轻杏鲍菇的褐变;不同干燥方法对杏鲍菇质构特性、酶促褐变相关酶活性、微观结构和挥发性成分均有一定的影响,相比于热风干燥和远红外干燥,真空冷冻干燥影响相对较小。