本文以大豆为原料,经浸泡、打浆、过滤等工序后再采用蛋白酶水解和乳酸菌发酵同步进行技术制备出一种优质大豆酸乳,旨在为提高大豆蛋白的消化吸收利用率和营养价值。针对目前发酵豆乳存在的菌种适应性不强、发酵酸度低、组织状态差、发酵风味不佳等问题,本文对发酵菌种的筛选、驯化、豆乳发酵工艺进行了深入研究,并探讨了超高压处理对酸豆乳品质特性的影响。　　 研究得到以下结论:　　 1、对不同比例菌种组合1:1、1:2的保加利亚乳杆菌(L.6)和嗜热链球菌(S.t)及1:1的瑞士乳杆菌(L.h)和S.t发酵所得酸豆乳进行感官定量描述分析,得出1:1的L.b和S.t组合菌种发酵出的酸豆乳凝乳状况佳,乳清析出少,产酸力高,柔和度好,发酵香浓郁、纯正。　　 2、采用梯度驯化法,驯化后的菌种在豆乳中的适应性逐渐增强,L.b和S.t在纯豆乳中的凝乳时间比驯化前分别缩短了1.4h和1.0h,发酵酸度分别提高了28.1％和26.6％。　　 3、添加风味酶、木瓜蛋白酶、Protamex酶和中性蛋白酶均能提高乳酸菌的产酸率和活菌数,其中添加风味酶发酵的酸豆乳产酸率最高,酸度为86°T,比空白样提高19.4％；活菌数为3.4×108 cfu／mL,比空白样高2.5倍。　　 4、通过正交实验对豆乳发酵工艺条件进行了优化,以发酵酸度和感官评价为指标,得出最佳工艺参数为:接种量4％、菌种配比1:1、酶添加量1％、发酵时间5h。　　 5、100、200、300 MPa处理10 min后,酸豆乳的凝胶强度、稠度、黏聚性和粘性指数都有所上升；发酵酸度、pH值无显著变化；其总酚含量均有所增加,类黄酮含量无显著变化。　　 6、利用SPME-GC-MS分析检测出酸豆乳的挥发性风味物质主要有40种,主要有酮、醇、醛、酸和酯五类物质。超高压处理研究结果表明:高压处理对酸豆乳中的酮、醇、醛、酸和酯的种类和含量都有一定影响。100、200、300 MPa处理10 min后,酸豆乳中2,3-丁二酮、2-丁酮、乙醛等含量升高,环丁醇和2-甲基-1-丁醇减少。　　 7、超高压处理后酸豆乳的DPPH·清除能力和还原力均有所上升,其中300MPa处理10min后,酸豆乳对DPPH·的清除率达到80.4％；200 MPa处理10min后酸豆乳的还原力达到0.85。