李是重要的核果类果树,我国生产量很大,连续5年世界产量最高。本研究以中国李为试验材料,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)等分析技术,对‘皇冠李’、‘芙蓉李’等6个地方品种和‘黑琥珀’、‘秋姬李’等从日本和美国引进7个品种果实的理化基础指标、色泽参数、糖酸组分、多酚物质、花青苷和抗氧化活性进行分析测定,运用主成分分析(PCA)、聚类分析、回归分析和典型相关分析(CCA)等方法进行系统的分析。此外,还对‘黑珍珠’品种生长发育过程果实的可溶性糖、有机酸和花青苷含量进行相关性分析和通径分析。明确了黑琥珀等引进品种在福建亚热带地区栽培具有良好的适应性,其大果型特性能稳定遗传。揭示了李果实富含山梨醇糖,苹果酸是果实主要有机酸；且多酚物质含量丰富,其中以儿茶素、香草酸、丁香酸和矢车菊素-3-葡萄糖苷为主。同时,阐明果实具有较强的抗氧化活性。本试验取得如下结果：1.测定了13个中国李品种的9个基础理化指标和果实的色差。其中单果重的变化范围为20.9g-134.9g；大果型品种有盖山李、红玫瑰、黑琥珀等引进品种和翠屏晚柰等地方品种,西瓜李果实最小。果实可食率较高,均在93%以上。固酸比的变化范围为5.8-16.83,西瓜李最高,而太阳李的固酸比最小。李果实中TSS含量8.82°rix以上,Vc含量高达44.00mg/100g。2.通过GC-MS便捷、高效检测到李果实有机酸和糖组分。果实中富含琥珀酸、富马酸、苹果酸、顺乌头酸、莽草酸和柠檬酸等6种,其中苹果酸是李果实中最主要的有机酸；葡萄糖、果糖、山梨醇和蔗糖为主要可溶性糖。不同基因型品种李果实中有机酸和可溶性糖含量差异很大。3.运用HPLC分析表明李果实多酚物质含量丰富。没食子酸、儿茶素、香草酸和丁香酸在280nm波长下有最大吸收峰,而咖啡酸、绿原酸、阿魏酸和槲皮素在320nnm波长下可获得最大吸收。13个中国李品种中,‘西瓜李’、‘芙蓉李’和‘胭脂李’等品种中儿茶素(均值为59.87 mg/kg)、香草酸(均值为16.52 mg/kg)和丁香酸(均值为5.64 mg/kg)含量相对较大,而没食子酸、阿魏酸、绿原酸、槲皮素和咖啡酸在各个品种含量很低。4.李果皮花青苷含量丰富,在黑琥珀、红玫瑰等红色或紫色品种富含矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷,而黄色品种‘皇冠李’、‘秋姬李’和浅黄色品种‘翠屏晚柰’中均未检测到这两种花青苷。矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷与色泽参数极显著相关,与色差参数L*值呈负相关,与a*值呈正相关,与b*值呈负相关。5.通过对13个中国李品种自由基(DPPH·、 ABTS··)的清除作用和采用亚铁还原能力(FRAP)法测定还原能力。李果实具有较强的抗氧化活性,其DPPH清除率在83.61%以上;而不同品种ABTS清除率有一定差异,黑珍珠的ABTS清除率相对较低(51.77%)；果实李果实在还原能力比较,芙蓉李的还原能力最强,FRAP值为1749.27μmol/L,而黑珍珠的还原能力最弱(571.93μmol/L).相关分析表明,酚类化合物、Vc含量和总多酚含量与抗氧化指标存在较好的相关性。6.通过对黑珍珠果实发育过程中的色泽、糖酸和花青苷的测定及其相关分析表明。苹果酸含量在果实生长过程中变化不大,果实蔗糖呈逐渐积累趋势。果皮中矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷在着色期呈明显上升趋势。果皮花青苷含量与L*和b*成负相关,与a*成正相关；通径分析表明,果皮中苹果酸通过其他糖酸对总花青苷的影响较大,果肉中琥珀酸对于富马酸、顺乌头酸、莽草酸、柠檬酸和苹果酸起着较大的贡献,而顺乌头酸起着负作用,葡萄糖对于果糖、山梨醇和蔗糖在总花青苷的合成上也起着负作用。