咖啡豆是茜草科咖啡属常绿小乔木咖啡树的果仁,原产地为非洲的埃塞俄比亚,其与茶叶、可可并称为世界的三大饮料。我国咖啡豆产地主要为云南、海南和台湾。本论文探索了不同品种、不同产地和不同加工方式对咖啡豆成分含量的影响,为我国咖啡豆品质标准体系的构建提供理论依据。本研究首次建立高效液相色谱-质谱（HPLC-MS）联用检测法,对咖啡豆10种特质性成分如咖啡酸、绿原酸、富马酸、没食子酸、琥珀酸、无水柠檬酸、L-苹果酸、DL-酒石酸、D-（-）奎宁酸和葫芦巴碱同时进行检测。以不同产地的阿拉比卡种和罗布斯塔种咖啡豆为研究对象,选取云南省的普洱、保山、德宏、大理、临沧五个产地,分别采用日晒、水洗和蜜处理三种不同加工方式进行研究。结合化学计量学的分析方法,分析不同影响因素对其品质指标的影响。不同品种的生咖啡豆中碳水化合物和挥发物质的含量较高,均高于183.55 mg/g,罗布斯塔种咖啡豆咖啡因的含量是阿拉比卡种咖啡因含量的1.65倍。云南不同产地的咖啡豆中,保山和大理的咖啡豆的各指标含量都较高,其中来自保山的样品碳水化合物和挥发物质含量最高,分别为290.95 mg/g和212.40 mg/g。不同加工方式对咖啡因、绿原酸、葫芦巴碱、挥发物质含量均有较大影响。水洗法加工处理的咖啡豆咖啡因含量为13.67 mg/g,高于其他加工方式的咖啡豆。以来自意大利、肯尼亚、巴西、巴拿马、云南、海南和台湾的烘焙咖啡豆为研究对象,探讨不同地域对咖啡风味物质成分的影响。绿原酸和葫芦巴碱是咖啡豆中主要的风味物质,其中巴拿马的咖啡豆样品绿原酸和葫芦巴碱的含量最高,分别为20.58 mg/g和29.26 mg/g;台湾产区的咖啡豆绿原酸含量最低,为7.14 mg/g;海南产区的咖啡豆葫芦巴碱含量最低,为9.48 mg/g。通过主成分分析和聚类分析发现咖啡豆样品的风味物质含量受地域影响较大,其中巴拿马来源的咖啡豆样品具有明显的独特性。