微生物转化是高效、清洁的合成方法,通过该种方式合成的物质被认为是天然的、绿色的。Mucor indicus是一种双晶态、非致病性接合真菌,广泛应用于豆类发酵和酒类发酵等发酵食品。目前对于M.indicus的生物转化研究主要集中于酒精、壳聚糖、γ-亚麻酸等一些物质的合成,而对于其转化合成2-苯乙醇还鲜有报道。本研究筛选一株M.indicus菌株,发现该菌株具有合成2-苯乙醇的能力,并对其合成能力进行评估,本文还研究了该菌株在米酒发酵中的应用。本研究首先从传统酒曲中筛选出一株产香菌株,命名为S02。形态学分析以及18S rRNA基因序列和ITS基因序列比对,构建系统发育树,鉴定菌株S02为Mucor indicus。顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC/MS)对发酵上清液分析,发现菌株S02具有合成2-苯乙醇的能力。在培养基中添加L-苯丙氨酸后,HPLC测试发酵液中2-苯乙醇的含量显著增加。以土豆提取物为基质,添加80g/L的葡萄糖,6g/L的L-苯丙氨酸,30°C,180 r/min培养84h后,2-苯乙醇浓度达到1.48g/L。在高浓度的糖和2-苯乙醇的积累的刺激下,菌株S02细胞形态由丝状逐渐发展为酵母状,而这种酵母状细胞更有利于2-苯乙醇的合成。将菌株S02制成发酵菌剂,添加到市售的纯种工业酒曲中,研究了其在米酒发酵中的应用,从感官和理化等方面分析菌株S02发酵剂对纯种工业酒曲酿制米酒的品质的影响。感官评定结果显示,本发酵菌剂和市售的纯种工业酒曲按6:4比例复配,酿制米酒得分最高。利用HS-SPME-GC/MS、HPLC等方法分析米酒的理化风味,结果表明复配酒曲和对照组的工业纯种酒曲发酵过程的动态变化趋势基本相同,但是复配酒曲酿制的米酒明显提升了风味物质的含量。结果表明,与纯种工业酒曲相比,复合酒曲发酵米酒的酒精度提升了10%;特征香气物质2-苯乙醇含量增加了43%;酯类、醇类等挥发性成分的总含量分别增加了14%,25%;有机酸各个成分含量发生改变,柠檬酸、乳酸、丙酮酸、乙酸等重要有机酸含量分别提升了11%,30%,43%,15%,丁二酸含量降低了约20%;米酒中游离氨基酸的总含量没有太大差异,但是甜味氨基酸含量增加,而苦味、涩味及鲜味的氨基酸含量有不同程度的降低。本研究表明,菌株S02制成的发酵菌剂能够有效的改善工业纯种酒曲的酒汁寡淡,酒香不浓等问题,为开发优良米酒发酵菌剂的菌种选育提供参考。