近年来,中央厨房在国内的发展速度非常迅猛,许多行业内具有较高知名度和影响力的大型连锁餐饮企业已经在全部或者部分业务覆盖地区建设了自己的中央厨房。《中央厨房许可审查规范》[1]中明确定义了中央厨房的含义及具体职责,中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。通过对中央厨房发展现状、高校餐饮业现状和存在的问题以及中央厨房+高校运营模式的成功案例的研究,发现,在高校开展中央厨房运营模式,可以解决高校自主经营模型成本高、对外承包模式价格高、食品安全无保障、学生维权难度大等问题,同时,中央厨房对食品原材料进行统一的清洗加工、切配等粗加工工序,从源头解决了高校餐饮标准化,是高校餐饮创新转型的方向之一。本文根据高校课程设置以及学生的就餐习惯,选取天气晴朗程度、平均温度、风力等级、节假日以及每日就餐人次作为影响因素指标构建高校生鲜需求预测体系,利用灰色预测模型、时间序列模型、多元线性回归模型以及神经网络模型进行预测并进行模型评估。选取单程配送时间、配送距离以及装卸时间作为中央厨房配送能力的量化指标。将生鲜需求预测结果代入中央厨房的配送能力量化公式,构建高校生鲜需求与配送能力的匹配模型。根据模型求解结果,本文的研究成果及结论共有三个:一是在无校庆、竞赛等特殊活动的情况下,高校的每日就餐人次以及每日生鲜需求的变化趋势具有明显的周期性,均为在工作日内小幅波动,在节假日时大幅下降。此外,本文构建的生鲜需求预测体系,除了适用于高校外,还适用于其他工作周期相对固定的机关、企事业单位,且预测体系的数据容易获取,实际应用难度较小。二是为中央厨房配送能力的优化提供方向与建议。通过对比理论配送能力与实际配送能力的不同,分析各项配送指标的差异,可以发现在配送过程中存在的问题,明确配送环节优化的方向。三是中央厨房的配送能力可以作为配送服务评估指标之一,在对同一配送节点提供多次配送服务后,能够判断每次配送服务中单位时间及距离内配送的生鲜质量,根据每次配送能力的差异可以对配送服务的质量以及配送人员的绩效进行评估。综上,本文在中央厨房+高校运营模式下关于高校生鲜需求预测以及配送能力的研究具备一定的可行性、创新性和规模可观的经济效益。