本实验包括两部分，第一部分为国产Nisin部分特性的研究，第二部分为国产Nisin在鲜猪肉及盐水鸭保鲜中的应用研究。 研究了温度、pH、蛋白酶、保存条件对国产Nisin抑菌活性的影响，以及抑菌谱等。结果表明：温度、pH会显著影响Nisin活性，酸性条件下，Nisin对温度较稳定，随着pH值的增加，温度越高，Nisin活性下降越显著。低温有利于保存，干制品比溶液保存效果好。Nisin对胰蛋白酶敏感，对胃蛋白酶不敏感。抑菌谱试验发现，国产Nisin对G~+菌有抑制作用，而对G~-菌、酵母和霉菌没有作用。 将国产Nisin等防腐保鲜液用于真空包装的鲜猪肉低温（5±0.5℃）贮藏，对微生物、pH值、TVBN值、感观质量等指标进行评价。结果对照组微生物指标在第4天超标，200mg/kgNisin、2％NaL单独使用在第6天超标，1％山梨酸钾单独使用及200mg/kgNisin、2％Nal合用时均在第8天超标，而200mg/kgNisin与1％山梨酸钾联合应用效果最好，在第12天时仍未超标。pH值呈先上升后逐渐下降的趋势。TVBN值随贮藏时间的延长而增加，但与菌落总数的变化不完全一致。Nisin、NaL、山梨酸钾对鲜猪肉的感观质量无不良影响，与对照组相比，各处理组对鲜肉的感观质量均有一定的保持作用，其中200mg/kgNisin与1％山梨酸钾联合应用在第12天时仍为二级鲜度。 将国产Nisin及其他防腐保鲜剂用于盐水鸭非致冷条件（30℃）贮藏，在原有真空包装、微波处理的基础上，单纯使用天然防腐保鲜剂Nisin和/或NaL，效果均有限，进一步添加山梨酸钾、苯甲酸钠等化学防腐剂，效果显著，最长可保存到25天不超标，但添加量较高。微波增效剂可使货架寿命达15天以上，而微波增效剂、1g/kgNisin、3.5％NaL三者联合应用可延长至25天以上，此时TBA值仍正常。Nisin、NaL、微波增效剂单独或联合应用对盐水鸭感观质量亦无不良影响，微波增效剂、lg/kgNisin、3.5％NaL三者联合应用到第25天时感观质量仍可接受。