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为了解和掌握黑小麦的加工品质特性,进而为黑小麦品质育种及深加工利用奠定基础,本文选用国内推广的10个黑小麦品种为原料,对其淀粉品质、蛋白质品质、食品品质、PPO活性及麸皮的开发利用进行了研究,并明确了黑小麦品质性状间及其与食品品质间的关系,主要研究结果如下:1.黑小麦淀粉颗粒尺寸较大,多呈圆球形,总淀粉含量为67.42%～70.32%,直链淀粉含量为25.1%～26.92%,破损淀粉含量为21.21%;黑小麦淀粉的起始糊化温度与对照小偃6号相当,峰值粘度和崩解值、膨胀特性均高于对照品种,回升值却低于对照品种;α-淀粉酶活性相对较弱。黑小麦淀粉的起始糊化温度随NaCl和蔗糖浓度的增加而升高,随着pH值的升高而降低;峰值粘度随NaCl浓度的增加而降低,随着蔗糖浓度的增加和pH值的升高而逐渐升高;回生值(E-D)、破损值(B-D)均随NaCl和蔗糖浓度的增加而降低,却随着pH值的升高而急剧升高。2.黑小麦的蛋白质含量、谷蛋白大聚体、谷蛋白溶涨指数及蛋白组分中的醇溶蛋白和谷蛋白含量均低于对照小偃6号;湿面筋含量、面筋指数、沉淀值及粉质参数均优于小偃6号。黑小麦的沉淀值、SIG值和谷蛋白大聚体含量(GMP)、评价值与面条蒸煮干物质失落率呈极显著或显著负相关,其中SIG值和GMP可作为黑小麦面条品质评价的有效预测指标。黑小麦76、黑宝石、黑小麦、ZL97(6)和贞选1号具有较好的面条加工适用性。3.黑小麦面粉的白度较低,且偏绿、偏黄,L*值、a*值和b*值均低于小偃6号,PPO活性高于小偃6号。加工成半成品和成品的L*值明显降低,a*值、b*值均升高,其中鲜面片中的PPO活性最高,为面粉的两倍。黑小麦面粉的PPO活性与面粉及其制品的L*值均呈极显著负相关,面粉的L*值与面制品的L*值均呈显著或极显著正相关,面粉的a*值与产品的色泽关系不显著,b*值与制品的a*值、b*值均呈显著或极显著的正相关关系。4.添加黑小麦麸皮超微粉后组合的混合粉热糊稳定性良好,回生速度较慢;吸水率、形成时间和弱化度升高,稳定时间和评价值随着超微麸皮粉量的增加有所降低;膨胀势也明显降低;按全粉比例添加黑小麦麸皮超微粉制作的饼干的脆性优于添加20%黑小麦麸皮超微粉制作的饼干脆性,但其硬度较大,韧性较差。黑小麦麸皮超微粉制作饼干的脆性、硬度和韧性均与其糊化温度呈显著正相关,脆性与弱化度呈显著正相关,与韧性呈极显著负相关。硬度与脆性呈显著负相关,与韧性呈极显著正相关关系。5.黑小麦色素的提取以浓度为1%的盐酸甲醇溶液作为提取剂,料液比为1:25(g/mL),提取时间90 min,提取温度为40℃,提取效果较好。黑小麦色素属花色苷类化合物,具有较好的抗氧化能力。光和pH值对色素的稳定性有较大的影响。但热稳定性良好,对氧化剂、还原剂也比较稳定。铜、镁、锌、钙、锰、铁等金属离子都对黑小麦色素溶液的稳定性有不同程度的影响,金属铁离子的影响最大。