本文主要研究了不同辐照剂量处理马铃薯淀粉、氧化马铃薯淀粉以及辐照氧化淀粉的制备,并深入研究上述变性淀粉的颗粒形貌和结构性质,最后初步探讨了辐照氧化淀粉与亲水性胶体复配对馒头品质特性的影响。经过辐照处理,马铃薯淀粉白度降低、色泽加深,辐照20kGy以上尤为明显。淀粉流变特性测定结果表明,不同辐照剂量处理后马铃薯淀粉糊均呈假塑性流体特征,辐照剂量越大,马铃薯淀粉糊的表观黏度和剪切稀化程度越低。辐照后的淀粉与原淀粉相比,峰值粘度和回生值明显降低,淀粉糊的透明度增大,凝沉性降低,流动性增加,淀粉糊稳定性更好,不易老化。通过电镜、偏光显微镜和X-衍射观察,辐照淀粉仍然具有偏光十字现象和B型结晶特征,淀粉表面结构完整,结晶度减小。以马铃薯淀粉为原料,次氯酸钠为氧化剂,通过单因素和正交优化实验制备氧化马铃薯淀粉,结果分析:有效氯含量对反应影响最大,其次为反应pH值、反应温度、反应时间。最优条件为:pH=8,反应温度35℃,有效氯含量5%,反应时间3h。氧化处理降低了淀粉的糊化温度、峰值黏度和回生值。氧化处理能够提高淀粉糊的流动性,使淀粉糊稠度降低,粘弹性更加趋向于液体性质,凝胶能力减小,抗老化性增强。氧化淀粉糊均呈假塑性流体特征,淀粉糊的表观黏度和剪切稀化程度越低,并逐渐偏近牛顿流体。氧化淀粉仍然具有偏光十字现象和B型结晶特征,淀粉表面结构完整,但结晶度减小,说明氧化作用不仅发生在淀粉的非结晶区,也破坏了分子内部结晶结构。分别以六种不同辐照剂量的马铃薯淀粉为原料,再分别以条件一(pH=7,25℃,反应时间2h,有效氯3%)和条件二(pH=8,35℃,反应时间3h,有效氯5%)制备氧化淀粉,得到辐照氧化淀粉,以待研究。在相同氧化程度上,随着辐照剂量的增加,淀粉黏度逐渐下降。与原淀粉相比,辐照氧化淀粉的结晶度增加,且在相同的氧化程度下随着辐照剂量的增加结晶度有多所提高。静态流变特性测定结果表明,辐照氧化淀粉的表观黏度和剪切稀化程度变低,并逐渐偏近牛顿流体。辐照后的淀粉外部结构无明显变化,但淀粉糊的透明度增大,峰值黏度降低,糊化温度升高。辐照氧化后的淀粉糊化焓明显增加,淀粉的冻融稳定性增加。研究了以马铃薯辐照氧化淀粉、魔芋精粉、卡拉胶和羧甲基淀粉钠不同的复配比例添加到面粉中,制作馒头,进行馒头高径比、比容和质构测定。结果表明,适量添加辐照氧化淀粉与亲水胶体可改变面团的硬度和粘性,形成黏弹性更好、组织结构更牢固的面团,使馒头劲力和弹性增强,改善馒头的高径比和比容,提高馒头咀嚼性,提高馒头感官品质。本文的研究结果主要为生产具有较高储藏稳定性和良好品质的马铃薯变性淀粉提供理论依据,同时对辐照氧化淀粉的性质测定和应用开发具有重要的指导意义。