佛手为我国传统药食同源中药材,具有疏肝理气、和胃镇痛等功效。但受到地区环境等因素的制约,导致目前对佛手的研究与开发出现停滞,产品质量参差不齐。本研究选择以四川道地药材佛手为主要原料,通过原料筛选、去苦、调配等工艺流程,开发一款佛手饼干,并对其理化指标、滋味、香气成分和卫生指标进行测定。主要研究结果如下:（1）以收集的10个佛手资源为供试材料,调查外观性状,测定水分、精油、醇溶性浸出物含量,采用高效液相色谱仪测定不同资源佛手中5个药用成分含量。实验结果表明,不同资源佛手的外观性状、水分、精油含量、浸出物含量均存在显著差异（P＜0.05）。通过主成分分析,计算得分最高的为CFS6号。综合考虑,CFS6号农艺性状表现良好,产量较高,主要药用成分含量居于10个佛手资源前列。因此,选定CFS6号（来自沙湾产区）作为饼干原料。（2）以柠檬苦素和柚皮苷的去除率为评价指标,选用柚苷酶为脱苦材料,设计单因素实验和响应面实验对佛手脱苦工艺进行优化。实验结果表明,响应面法优化佛手脱苦工艺具有可行性。得到脱苦的最佳工艺方案为:酶解温度42℃、酶解时间75min、酶解p H4.6、酶添加量1.6g/L。此时柠檬苦素和柚皮苷去除率最高,分别为46.50%、53.80%。（3）为探究不同佛手粉添加量对面团流变学特性的影响,将佛手粉添加到小麦粉中,测定混合粉的白度、湿面筋含量、粉质特性、拉伸特性及质构特性。实验结果表明,添加佛手粉后,蛋白质、纤维素等营养物质增加,面制品的营养组成得到改良;根据面团的形成时间、稳定时间及拉伸阻力确定,佛手粉的最大添加量不宜超过10%,有利于制作饼干及其他需要低筋粉制作的食品。佛手粉添加量越大,湿面筋含量越少,面团的弱化度越高,粉质质量指数增加,拉伸曲线面积（能量）降低,面团的加工品质越差。（4）在前期以佛手为原料脱苦的基础上,以质构特性和感官得分为评价指标,设计单因素实验和响应面实验对佛手饼干配方工艺进行优化,实验结果表明,响应面法优化佛手饼干风味调配工艺具有可行性。佛手饼干的最佳配方工艺为:以100g为基准,佛手粉添加量7%、黄油添加量60g、糖粉添加量31.6g,佛手饼干感官得分最高为90.5分。（5）以最佳配方工艺制作普通饼干、佛手饼干、佛手全粉饼干,对三种饼干的基本理化指标、感官、质构、色差、滋味、香气成分和卫生指标进行对比分析。实验结果表明,佛手饼干与普通饼干相比灰分、蛋白质含量增加,脂肪含量降低,营养成分丰富、色度适中、质构特性提升、口感好、感官得分最高,而佛手全粉饼干在感官评价、色差及质构特性中表现不佳,不具有商品性;三种饼干在酸味差异较为明显,佛手饼干的响应值介于普通饼干与佛手全粉饼干之间;GC-MS结果显示,佛手饼干中含有酸类（16.44%）、烯烃类（15.47%）、酮类（15.19%）、杂环及芳香类（14.54%）以及醇类（12.12%）、醛类（7.64%）等风味物质,和普通饼干相比,佛手饼干的醇、酮类化合物显著降低,而醛、烯烃、酚类化合物显著增加,新增了醚和酸类化合物,丰富饼干风味;三种饼干卫生指标均符合食品安全国家标准。