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麸皮是小麦加工的副产品,是一种结合了对健康有益的、具有代表性的化合物的膳食纤维资源。由于麸皮中可溶性膳食纤维(SDF)含量低,限制了其在食品及加工中的应用。因此对麸皮纤维进行适当地降解处理、提高麸皮中可溶性纤维的成分含量,不仅能改善麦麸纤维的理化特性,而且添加到食品中更能有效地发挥其安全、积极的保健作用。本文选取米根霉为发酵菌种,以SDF得率为指标,分别优化液态和固态发酵的培养条件。在单因素实验基础上,采用响应面试验对液态发酵的培养条件接种量、发酵时间、料液比进行优化,得到最佳工艺条件：料液比为1：21.06、接种量为10.33%、发酵时间为103.82 h, SDF得率为9.71%；对固态发酵的培养条件基质含水量、接种量、发酵时间进行优化,得到最佳工艺条件：基质含水量为51.74%、接种量为9.73%、发酵时间为123.85 h, SDF得率为8.48%。对比可知,两种发酵方式都提高了SDF得率,但从产业化角度考虑,固态发酵技术简单,污染小,因此选择固态发酵为最佳发酵方式。在固态发酵的基础上对发酵过程中相关指标进行动态研究,其中总糖总体呈现降低趋势；可溶性蛋白含量、总蛋白含量在发酵过程中总体呈现增加趋势,游离氨基态氮和还原糖含量呈现先升高后降低的趋势。对比研究了发酵和未经发酵制备SDF理化性质及形貌的差异,结果表明,扫描电镜观察发酵后的SDF由紧密堆积的聚集态变为分散的片状和碎屑状,激光光散射仪观察其粒径变小。在水中溶解度增大,溶液的透明度、热稳定性提高,持水力、膨胀力也增大。采用流变仪和气相色谱法测定SDF的流体特性及结构组成,结果表明：SDF溶液为假塑性流体,属于非牛顿流体,主要由阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖组成,其单糖摩尔比为6.87：8.93：1：1.1：4.70。采用质构仪测定了不同比例SDF对面条品质的影响,结果表明随着SDF比例的增加,与空白对照组相比面条的硬度和回复性有所降低,其他指标胶着性、咀嚼性没有显著性变化。当SDF添加量为8%时,粘聚性显著性降低,面条弹性各水平之间变化不显著,说明膳食纤维添加到面条中不会影响面条的品质同时其还能达到保健的功效。