本课题以棕榈油基系列油脂为原料，探讨了不同的超声时间（20，60，120和240s），超声功率（47.5，95，270和475W），结晶温度（Tc=20，25，30和36°C）对棕榈油结晶行为的影响。从棕榈油的结晶诱导时间，结晶速率，晶体微观形态，结晶产品硬度，流变行为及熔化特性几个方面进行考察。研究表明超声参数的设置对棕榈油结晶速率有重要的影响。在47.5~475W范围内随着超声功率增大，结晶速率显著增大；在95W功率下使用20~120s超声作用，发现随着作用时间延长，结晶速率增大，但继续延长超声时间至240s时，结晶速率没有更显著提高，这可能是由于超声波热效应导致的。研究显示超声功率越大，时间越长，热效应越明显。因此，为减少热效应对结晶影响，应综合考虑超声功率和作用时间。超声对结晶速率的影响受油脂过冷程度限制，在20°C时使用超声，结晶速率没有显著变化（P>0.05）。在25°C以上，超声波可以显著地加快棕榈结晶速率，缩短结晶平衡时间。在接近滑动熔点的温度（36°C）使用超声，不仅可以加速油脂结晶，还可以减少晶体分层现象，辅助均相结晶。超声对油脂结晶速率的影响存在一个最优的过冷度范围，在此范围内超声作用可以显著提高油脂结晶速率，而在过冷度极低的时候，超声对结晶速率无显著影响。超声波作用可以显著的缩短棕榈油结晶的诱导期，使用95W60s超声作用时，油脂在25~40°C的结晶诱导期均缩短50%以上。表明超声对过冷体系产生了类似低温效应的影响，即提高了成核驱动力，诱导成核的发生。超声对油脂结晶形态有巨大的影响，表现为：减小单个晶体簇的规格，降低平均粒径，缩小晶体的粒径分布范围；增加晶体数量；改变晶体的团聚形态，使得呈规则生长的圆盘状结构逐步被破坏，形成不规则的无定型结晶。在25和30°C自然结晶条件下晶体平均粒径为65.68和74.37μm，经不同的超声作用可分别降至16.91和12.79μm。此外，经超声处理的样品硬度和粘度均显著增大，表明超声波形成了更强的结晶网络，使晶体间的互相作用力增大。热分析结果表明，超声结晶的样品熔程减小，熔点下降，但熔化焓与对照组没有显著性差异，这可能是由于超声波虽然产生了细小的晶体，但不会改变结晶总量的缘故。超声波对油脂的化学组成、常规指标，及氧化稳定性均没有显著影响，但对油脂产品产生了不良风味。这些风味成分主要为短碳链烃类，包括环烷烃，芳香烃及少量醛类化合物。初步推断这是由于超声波促进脂肪酸碳链结构的断裂所致。超声波的空化效应产生的局部高温高压可能为链断裂提供了能量和微环境，导致了声化学降解的发生。