论文部分内容阅读
脉冲电场(PEF)作为一种于近些年备受瞩目的新型食品非热加工技术,被证明在杀菌钝酶方面均有着良好效果。本文以PEF处理为主要手段,以酶、微生物和香蕉汁为研究对象,考察了PEF结合预热处理对香蕉中褐变酶系的钝化作用,探究了PEF结合美拉德反应产物(MRPs)处理对接种于香蕉汁中的金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠杆菌(Escherichia coli)的杀灭效果,并使用PEF结合MRPs对香蕉汁加工工艺进行改良,探索了一种有着良好处理效果的低温制备香蕉汁工艺。研究所取得的主要成果如下：(1)PEF对香蕉中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的钝化效果随着处理场强的增强、处理时间的增加而增加,且对PPO的钝化效果要好于POD。(2)温和的热处理对PPO和POD活性影响有限,但温和的预热处理可以提高PEF钝酶效果：经50℃预热处理后,50kV/cm场强处理1600μs可使香蕉中PPO和POD完全失活。(3)PEF对接种于香蕉汁中的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌杀灭效果良好,随着场强和处理时间的增加,PEF对两种微生物的杀灭效果提高,且对大肠杆菌的处理效果优于对金黄色葡萄球菌的处理效果。40kV/cm处理1600μs即可使两种微生物数量下降6个对数值。(4) MRPs对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌生长均有一定的抑制作用,抑制效果在固体培养基中要好于液体培养基。使用PEF对两种微生物进行预处理可以提高MRPs的抑菌效果。(5)香蕉汁加工过程中,MRPs展现出良好的护色效果,PEF展现出良好的灭菌效果。香蕉片经0.5%柠檬酸浸泡后,添加终浓度为0.0625mg/mL的MRPs进行打浆,继而在pH4.5,45℃下酶解(添加0.05%果胶酶后)30min,过滤得滤液经PEF处理1200μs(场强大小50kV/cm)后可得到颜色黄而明亮、风味纯正且保藏期较为理想的香蕉汁。