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芋头营养丰富，粗纤维含量高、脂肪含量低，且富含维生素和矿物质元素，入口爽滑、香甜、肉质细致松软，深受广大消费者的喜爱。本文以红芽芋为原料，分析其主要营养成分，系统研究芋泥产品的加工工艺和保鲜技术，并检测分析芋泥的挥发性风味物质组成及其在储藏过程中的变化；以此为基础，优化红枣芋泥配方，初步建立芋泥营养卫生评价标准。红芽芋成分检测分析表明，其蛋白质和粗纤维含量较高，脂肪含量较低，胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及矿物质元素含量丰富；蛋白质氨基酸的营养评价表明，芋头中含有16种氨基酸，其中EAA/TAA为41.43%，EAA/NEAA为70.73%，符合FAO/WHO建议的理想蛋白模式；红芽芋头的第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸；氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸指数(EAAI)分别为7.38、5.47、56.12；每100g新鲜的红芽芋头中粗多糖含量可达0.897g。研究建立了芋泥制备工艺，通过对操作单元关键技术的研究，获得了护色剂的最佳配方为亚硫酸氢钠0.08%，抗坏血酸0.1%，柠檬酸0.5%；护色时间10min，蒸煮时间为30min；乳化剂最优配方为蔗糖脂肪酸酯（SE）0.15%，单甘脂（GMS）0.4%，硬脂酰乳酸钠（SSL）0.15%；灭菌条件为80℃水浴30min；复合防腐剂配方为山梨酸钾0.02%，Nisin（乳酸链球菌素）0.007%，脱氢醋酸钠0.013%，EDTA-2Na0.007%，该条件下制备的芋泥均匀细腻、清香鲜美，能在36℃下储藏34天。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气质联用（GC-MS）技术对新鲜和冷藏芋泥中的挥发性风味物质进行检测，分析结果表明醛类化合物是芋泥中起主要作用的物质。随着冷藏时间的延长，醛类、呋喃类和芳香族化合物的相对含量不断增加，酯类和酚类化合物的相对含量则先增加后降低，醇类、烷烃类和酸类的相对含量则保持在较稳定的水平。根据相关标准，初步建立了芋泥产品的营养卫生评价标准；开发的红枣芋泥配方为红枣泥10%，白砂糖3%，柠檬酸0.07%，食盐0.2%；制备出的红枣芋泥香甜可口，较国内市场上的泥类产品具有更好的口感和风味。