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葡萄属于浆果类，果实含水量高、细腻多汁、风味鲜美、营养丰富，被誉为“世界水果的明珠”，深受人们喜爱。但葡萄皮薄汁多，果实采后易遭受病原菌侵染而引起腐烂，同时易发生果粒脱落和果梗干枯、褐变等现象，限制了果实的长期贮藏。目前，国内外主要采用SO2熏蒸技术对葡萄果实进行采后保鲜，但SO2易对果实产生漂白伤害，在果实中的残留危害人体健康，同时对环境污染严重，欧美等国家已逐渐限制SO2在葡萄采后保鲜中的使用。因此，寻找新型安全有效的保鲜剂非常必要。本文以“夏黑”葡萄为试材，研究了乙醇处理对葡萄的保鲜效果及适宜浓度，并探讨了其抑制果实腐烂和落粒的机理，以期为乙醇在葡萄保鲜上的应用提供依据。主要研究结果如下: 1.2ml/kg乙醇熏蒸和50％浸泡均能有效抑制果实表观指数、腐烂率、落粒率、果梗干褐指数上升，以2ml/kg乙醇效果更有效。但4ml/kg、8ml/kg熏蒸浓度加剧了果实品质劣变。2ml/kg乙醇处理显著抑制了贮藏中腐烂率、落粒率的上升，保持了果实内TSS、TA、Vc较高含量，有效维持了果实品质。同时2ml/kg乙醇处理降低了果实L*值下降，抑制了花色苷含量上升，使果粒呈现新鲜色泽。2ml/kg乙醇处理后葡萄果粒中乙醇浓度有略微上升，但对果实风味无任何不良影响。 2.2ml/kg乙醇处理显著抑制了葡萄贮藏期间果实腐烂发生。该处理保持了较高总酚和总黄酮含量，从而提高果实O2·-、·OH、DPPH自由基清除能力和较高的总还原力;同时该处理还能诱导果实内SOD、CAT、POD、APX活性上升，减少了O2·-、H2O2积累，抑制了LOX活性上升，控制了MDA含量增加，有效维持了活性氧代谢的平衡，从而延缓了果实衰老速度;体外研究显示，2ml/kg乙醇还能直接抑制灰霉葡萄孢孢子萌发和芽管生长，从而抑制了葡萄采后腐烂的发生。这些结果表明，乙醇处理抑制果实腐烂的机理不仅包括直接抑制病原菌起作用，还能通过提高果实抗氧化能力、维持果实活性氧代谢平衡和减少膜脂过氧化起作用。 3.2ml/kg乙醇可以有效抑制葡萄贮藏期间落粒发生。该处理降低了果梗呼吸速率和乙烯生成速率，抑制了果梗干褐速度，保持了果梗新鲜度;乙醇减缓了果粒离区内ABA含量上升速度，保持GA3较高含量，抑制了ABA/GA3比值上升，维持了果粒离区内激素代谢平衡;另外，乙醇处理抑制了离区内纤维素酶、PG酶活性上升，保持较高PME活性，抑制了原果胶的分解和可溶性果胶生成。这些结果表明，乙醇处理可以通过降低果梗代谢衰老速度和维持离区内激素代谢平衡保持离区固有细胞结构，从果梗和果粒两个方面降低葡萄落粒率。