传统黄酒是中华酿造技艺之瑰宝,但其半开放的酿造环境容易导致黄酒香气品质不稳定,因此需要对传统黄酒的自然发酵过程进行系统、科学的研究。本研究以不同环境温度条件下发酵过程中的传统绍兴黄酒样品为研究对象,通过风味分析与高通量测序相结合的方法,揭示了不同环境温度条件下传统绍兴黄酒发酵过程中菌群演替及香气变化规律。论文的主要结论如下:（1）首先利用顶空固相微萃取（HS-SPME）及溶剂辅助风味蒸发萃取（SAFE）结合气相色谱-质谱（GC-MS）测定四个不同环境温度条件下发酵过程中的黄酒样品,发现在发酵过程中黄酒样品的挥发性风味物质在发酵前期快速增长,而后缓慢增长趋于稳定后开始下降。其中醇类物质总含量（73.01%-87.83%）最高,且大部分醇类物质呈先升高后缓慢降低的趋势。酯类物质种类最多,发酵过程中大部分酯类物质呈不断增加的趋势,且有10种酯类化合物香气活力值（OAV）大于1,为黄酒样品提供了丰富的果香与花香。然后通过定量描述性感官评分、香气活力物质的结果对不同环境温度条件下的黄酒样品进行对比分析,结果表明冬至附近投料生产的黄酒样品与其他时期生产的黄酒相比具有更浓郁的甜香、酯香、醇香与酱香。随着环境温度的降低,乳酸乙酯、十四酸乙酯、癸酸乙酯等酯类物质的含量逐渐增加,苯乙醇、异丁醇、正丁醇等醇类物质的含量逐渐降低。一些关键香气化合物,例如苯乙醛（OAV:179-1006）、辛酸乙酯（OAV:84-203）、丁酸乙酯（OAV:15-41）等在冬至附近投料生产的样品中含量比其他样品更加丰富。（2）通过高通量测序技术对不同环境温度条件下发酵过程中的黄酒样品的微生物组成进行分析,alpha多样性分析结果表明在传统黄酒发酵过程中微生物群落丰富度与多样性均随发酵时间而升高;beta多样性分析结果表明不同发酵阶段黄酒样品中微生物群落结构差异显著。在传统黄酒发酵过程中优势细菌属主要包括糖多孢菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、片球菌属、魏斯菌属、链霉菌属、乳球菌属,优势真菌属主要包括酵母菌属、曲霉菌属、根毛霉属。不同环境温度条件下传统黄酒样品微生物的群落结构组成基本一致,但在发酵过程中不同批次间菌群的演替规律呈现一定的差异性。冬至附近投料生产的黄酒（第三批次）与其他时期黄酒样品相比群落差异主要体现在乳杆菌属、糖多孢菌属与葡萄球菌属。最后通过不同批次间及发酵过程中传统黄酒样品的优势菌属与OAV＞1香气物质的Pearson相关性分析结果表明,酵母菌属、曲霉菌属、糖多孢菌属与葡萄球菌属在发酵过程中与更多的香气化合物呈显著正相关关系,为传统黄酒酿造过程中的核心功能微生物;糖多孢菌属、酵母菌属与魏斯菌属则为不同环境温度条件下的关键差异菌属,对苯乙醛、丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚等关键呈香物质具有重要贡献。（3）从传统黄酒发酵醪液中筛选鉴定出34株可用于食品加工的菌株,包括26株酿酒酵母、7株乳酸乳球菌与1株乳酸明串珠菌。采用SPME-GC-MS对34株鉴定菌株的黄酒模拟培养发酵液进行检测,共得到挥发性香气化合物23种。其中酵母菌株q1与NL9模拟发酵液中香气物质总含量最高,且苯乙醇含量显著高于其他菌株模拟发酵液。酵母菌株OS7302模拟发酵液检出的酯类物质总含量最高,其中包括OAV值大于1的己酸乙酯、辛酸乙酯等,为发酵液提供了较为丰富的果香。将产香性能较好的酿酒酵母OS7302、酿酒酵母q1与酿酒酵母NL9分别与安琪酒曲组合进行黄酒发酵,SPME-GC-MS结果表明酿酒酵母OS7302发酵黄酒样品酯类物质含量显著提高,酵母菌株q1与NL9发酵黄酒样品醇类物质尤其是苯乙醇含量显著提高,证明3株酿酒酵母具有良好的产香性能。