【摘 要】
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我国东北地区有大范围饲养雉鸡,其肉质鲜嫩味美,野味浓郁,是高蛋白低脂肪的高品质肉类。目前日本及其他一些国家养殖的雉鸡大都是选择寒冷季节进行屠宰加工,雉鸡经过寒冷的冬季肉质可能会更鲜美,而我国雉鸡在不同季节均有销售,应了解不同季节雉鸡肉品质和风味的差异,选择更合适季节屠宰。本试验在夏季8月（温度最高）和冬季12月（温度最低）分别屠宰20只室外饲养到5月龄的健康雄性雉鸡,两组雉鸡除育肥期室外饲养温度不
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我国东北地区有大范围饲养雉鸡,其肉质鲜嫩味美,野味浓郁,是高蛋白低脂肪的高品质肉类。目前日本及其他一些国家养殖的雉鸡大都是选择寒冷季节进行屠宰加工,雉鸡经过寒冷的冬季肉质可能会更鲜美,而我国雉鸡在不同季节均有销售,应了解不同季节雉鸡肉品质和风味的差异,选择更合适季节屠宰。本试验在夏季8月（温度最高）和冬季12月（温度最低）分别屠宰20只室外饲养到5月龄的健康雄性雉鸡,两组雉鸡除育肥期室外饲养温度不同外,其他饲养条件相同,旨在比较不同季节饲养和屠宰的雉鸡屠宰性能、肌肉品质和风味前体物质的差异,并从脂肪代谢方面分析引起差异的机制,为探究雉鸡肉质的季节性变化和确定最佳雉鸡屠宰季节提供科学依据。试验一:夏冬两季对雉鸡屠宰性能、肌肉感官品质和抗氧化性能的影响通过不同季节饲养和屠宰雉鸡,结果表明,与夏季相比,冬季屠宰显著提高了雉鸡的活重、屠宰率、肝脏指数（P＜0.01）和全净膛率、胸肌率、腿肌率（P＜0.05）。夏冬两季对滴水损失、蒸煮损失和剪切力无显著性差异（P＞0.05）。冬季胸肌和腿肌的肉色高于夏季（P＜0.05）,而肌肉失水率低于夏季（P＜0.05）。此外,与夏季相比,冬季雉鸡血清的超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性显著升高（P＜0.05）,表明冬季在一定程度上提高了机体的抗氧化能力。试验二:夏冬两季对雉鸡肌肉风味前体物质的影响通过对肌肉风味前体物质含量分析比较,结果表明,冬季的胸肌和腿肌肌苷酸均显著高于夏季（P＜0.05）,表明冬季雉鸡的肌肉味道更鲜美。肌肉中氨基酸比较发现,夏季胸肌中苯丙氨酸含量显著高于冬季,组氨酸显著低于冬季（P＜0.05）,其他氨基酸均无显著差异。冬季腿肌中必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸、总氨基酸（TAA）、总必需氨基酸（TEAA）、总鲜味氨基酸（TFAA）含量均高于夏季腿肌（蛋氨酸除外）,表明冬季腿肌的营养价值和风味物质比夏季高。夏季和冬季饲养对雉鸡肌内脂肪（IMF）的含量无显著影响,但冬季有增加的趋势。夏季胸肌中的C11:0、C12:0、C14:0、C15:0、C21:0、C22:0和C18:3、C20:5、C22:6的含量均显著高于冬季（P＜0.05）,冬季的C16:1和C18:1 n-9c显著高于夏季。在夏季腿肌中C14:0、C15:0、C17:0、C20:1、C20:5均显著高于冬季,而冬季的C16:1和C18:1 n-9c显著高于夏季。夏季胸肌和腿肌中的总饱和脂肪酸（SFA）显著高于冬季,单不饱和脂肪酸（MUFA）显著低于冬季。夏冬两季之间的总多不饱和脂肪酸（PUFA）和总必需脂肪酸（EFA）无显著差异。试验三:夏冬两季对雉鸡脂肪代谢的影响冬季雉鸡血清中甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）（P＜0.01）、总胆固醇（TC）（P＜0.05）含量较夏季显著降低,表明寒冷刺激增强了机体对TG的利用,降低了循环中TG含量。通过胸肌、腿肌和肝脏中的脂肪代谢相关基因表达水平进行分析表明,在胸肌中,不同季节对ACACA、FAS、CPT1、LPL和FADS2表达水平无显著差异,冬季中SCD和SREBP1的基因表达水平显著增加。在腿肌中,冬季ACACA、FAS、CPT1、SCD、SREBP1和LPL基因转录水平显著升高（P＜0.05）,FADS2转录水平降低（P＜0.05）,表明夏季和冬季均促进了肌肉中脂肪合成,但冬季脂肪氧化能量供应高于夏季,基因调控影响了脂肪酸组成。在肝脏中,夏季肝脏的FAS和LPL基因表达水平显著高于冬季,而SREBP1无显著差异,表明夏季和冬季都促进了肝脏脂质合成,但夏季的脂肪酸合成作用更显著。结论:与夏季相比,冬季饲养雉鸡能够提高屠宰性能、改善肌肉的风味和营养价值,增强机体抗氧化能力。夏季和冬季都促进了肝脏中脂质合成。夏季促进了TG和TC的合成和沉积,但肌肉并不是沉积的主要部位。冬季通过促进腿肌脂肪合成代谢相关基因的表达以及TG的分解为机体提供能量,并影响脂肪酸组成。
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