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大黄鱼是我国主要海产经济鱼类之一，深受海内外消费者的青睐，随着网箱养殖业的成功，大黄鱼的产量也逐年增加。新型淡腌黄鱼制品正在形成水产品加工的产业，但其科技含量有待提高，最主要的问题是其品质和货架期，目前，淡腌黄鱼制品普遍采用真空包装-10℃以下冷冻贮藏流通的方式，由于是半干制品，实际中经常是在常温或冷藏流通，然而脱离冷冻温度，将给产品品质和安全带来潜在危害，因此，探讨常温和冷藏条件下，淡腌黄鱼制品的品质变化和货架期是必要的。
本论文旨在研究实际生产、流通的水分活度分别为0.938～0.950，0.915～0.918，0.905～0.908的淡腌黄鱼制品，在冷藏温度(5、10、15℃)和常温(25℃)贮藏过程中，微生物和脂肪氧化造成的品质下降情况，从而确定不同水分活度产品的货架期及其主要影响因素，并对货架期终点的指标值进行探讨。由于产品在不同的贮藏条件下，其导致腐败的微生物不同，因此对微生物腐败的主要原因细菌进行初步分析。根据实验所得数据运用Gompertz方程得出微生物生长动力学参数，探讨通过微生物生长动力学参数来限定微生物生长/非生长界面的可能性，得到如下主要结果：
(1)市场上流通的淡腌黄鱼产品(aw：0.938-0.950，盐份2.5％左右)在5、10、15、25℃下保藏货架期分别为20、14、8、4.5天，而降低产品的水分活度时，货架期均有所延长，水分活度为0.905～0.910，盐份5％的样品，其在5℃及5℃以下保藏，货架期可达一个月以上。
(2)水分活度较高的产品在25℃保藏时VBN值呈直线上升，而5、10℃保藏的产品则在保藏初期出现一个相对的缓慢期，后期VBN值迅速上升。并得出产品腐败的终点VBN值为38mg/100g。
(3)三种水分活度分别为：0.938～0.950，0.915～0.918，0.905～0.908的产品在保藏期间，微生物的变化也较明显，几种温度下，均有微生物的活动这表明淡腌黄鱼产品不能脱离冷链流通，在5、10、15℃保藏，得到的最大菌数基本一致，均达到8～9Logcfu/g，结合VBN、POV及微生物、感官分析，判断出在25℃保藏时，微生物的活动并非是导致产品不可接受的主要原因，脂肪氧化的速度要高于微生物腐败。
(4)对淡腌黄鱼的菌相进行分析，发现淡腌黄鱼中革兰氏阳性菌的比例较高，5、10、15℃保藏时，菌相较单一，在保藏后期，存在三种菌落，分别为Brevundimonasdiminute，Covynebacteriumspecies，Kocuriarosea。但三种菌在不同温度中所占的比例不同。
(5)根据实验所得数据运用Gompertz方程得出微生物生长动力学参数，市场上流通的淡腌黄鱼产品在5与15℃下保藏，其细菌总数的最大比生长速率(μmax)分别为0.356、0.908，有显著不同，5与10℃保藏条件下，μmax相差不大。并且Gompertz方程能较好地描述淡腌黄鱼微生物生长情况。
(6)温度和水分活度对淡腌黄鱼微生物最大比生长速率(μmax)影响呈现良好的线性关系，在生长速率不为0时，随温度和水分活度的降低，生长速率成比例下降，表明这两个栅栏因子的作用是叠加的，而在生长速率为0时两个栅栏因子的作用则是协同的。