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红曲霉(Monascus)是一类小型丝状腐生真菌,属子囊菌亚门、不整囊菌纲、散囊菌目、红曲科,其次级代谢产物富含色素、γ-氨基丁酸、莫纳卡琳、多糖等多利,活性成分。国内外研究表明红曲多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗病毒等多种生物学功能。目前对红曲霉液态发酵多糖的研究还比较少,本文从采集的红曲米和红腐乳中筛选出一株高产胞外多糖的红曲霉菌株Mr-70；研究了红曲霉菌株Mr-70产胞外多糖的液态发酵条件,优化了发酵培养基组成；利用响应面法(Response Surface Method, RSM)优化了红曲霉菌株Mr-70胞外多糖的提取工艺；通过碱液浸提法对红曲霉菌株Mr-70的菌丝体多糖进行提取工艺优化；对红曲霉菌株Mr-70的胞外多糖和菌丝体多糖的体外抗氧化活性进行了初步研究。研究结果如下：(1)从浙江省各地采集来的红曲米和市售红腐乳中分离纯化得到256株红曲霉菌株,通过摇瓶发酵试验筛选获得了一株高产胞外多糖红曲霉菌株,经形态特征、生理生化特征和ITS序列分析将其鉴定为红色红曲霉菌株Mr-70(Monascus rubber),命名为Mr-70,其胞外多糖产量达5.35g/lo(2)为了提高胞外多糖的产量,对筛选得到的高产菌株Mr-70液态发酵条件进行了初步研究,得到红曲霉菌株Mr-70优化后的发酵工艺条件为：葡萄糖60g/l,蛋白胨20g/l,K2HPO410g/l,MgS04·7H2O1.1g/1,发酵液起始pH6.5,在摇床转速200r/min,温度32℃的条件下培养96h,胞外粗多糖产量可达10.15g/l。(3)为了进一步提高红曲霉菌株Mr-70胞外多糖的提取率,选择影响胞外多糖提取的三个因素(乙醇体积分数、乙醇沉淀时间、发酵滤液pH值)进行研究,并在单因素实验基础上,设计三因素三水平的Box-Behnken中心组合实验及响应面法分析对红曲霉菌株Mr-70胞外多糖的提取工艺进行优化,建立了二次多项式回归方程的预测模型,得到红曲霉菌株Mr-70胞外多糖的最优提取工艺：乙醇沉淀时间为16.5h,乙醇体积分数为80%,发酵滤液pH值为8.05。(4)为优化红曲霉菌株Mr-70菌丝体多糖的碱提取工艺,在单因素试验的基础上,选择提取温度、碱液浓度、液料比以及浸提时间为自变量,多糖提取率为响应值,采用响应曲面法设计实验、分析研究各自变量及其交互作用对多糖提取率的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定红曲霉菌株Mr-70菌丝体多糖碱提取工艺的最佳条件为浸提温度49℃,碱液浓度7%,液料比23ml/g,浸提时间2.3h。在此条件下,红曲霉菌株Mr-70菌丝体多糖提取得率达到10.1%。(5)探讨了红曲霉菌株Mr-70胞外多糖(EPS)、热水浸提的菌丝体多糖(HMP)和碱液浸提的菌丝体多糖(AMP)的体外抗氧化活性。从清除超氧阴离子自由基(02-·)、羟基自由基(OH-)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH-)三个方面,研究了EPS、HMP和AMP的体外抗氧化效果。结果表明,三种红曲霉多糖对DPPH自由基、02-··和OH·均有一定的清除作用,且清除率与多糖浓度呈现出一定的量效关系；胞外多糖对三种自由基的清除能力明显强于菌丝体多糖；HMP和AMP在选定的浓度范围内对三种自由基的清除能力相近。