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罗非鱼下脚料蛋白酶解液富含生物活性肽、氨基酸及矿物质,然而其腥苦味较重,外观浑浊,感官品质差,严重制约其在食品工业中的开发利用。本试验在前期研究的基础上,以罗非鱼下脚料蛋白酶解液为原料,采用大孔树脂吸附处理,探究树脂的吸附特性,研究静态与动态吸附效果,优化吸附、洗脱工艺条件,分析吸附前后酶解液的理化特性等内容。旨在为水产蛋白酶解液脱除不良风味提供简单、经济、高效的手段,为罗非鱼下脚料蛋白酶解液开发利用提供理论依据。实验所得主要结论如下:1.采用静态吸附方式,以蛋白保存率与感官评分为指标,对七种大孔吸附树脂进行初筛,筛选出效果较好的树脂分别是AB-8和DA201-C。探究树脂的吸附特性,AB-8(R2=0.996)和DA201-C(R2=0.925)吸附符合拟一级动力学方程,Freundlich吸附模型可以很好的描述AB-8(R2=0.93)和DA201-C(R2=0.95)的吸附过程;研究了吸附时间,树脂用量和p H对吸附效果的影响,确定最佳工艺条件分别为:AB-8吸附时间为1.5h,树脂用量为5%,p H为6,蛋白保存率为85.92%,感官评分为2.0;DA201-C吸附时间为2.5h,树脂用量为4.0%,p H为5,蛋白保存率为74.52%,感官评分为1.6。2.研究了树脂的动态吸附穿透曲线,确定AB-8和DA201-C的饱和上柱量分别为6BV和10BV;研究了上柱液浓度和上柱流速对吸附效果的影响,结果如下:AB-8上柱液为蛋白质浓度7.2mg/m L的酶解液,上柱流速为5BV/h;DA201-C上柱液为蛋白质浓度7.2mg/m L的酶解液,上柱流速为3BV/h;研究了洗脱液浓度和洗脱流速对洗脱效果的影响,结果如下:AB-8洗脱液为40%乙醇溶液,洗脱流速为3BV/h;DA201-C洗脱液为60%乙醇溶液,洗脱流速为3BV/h。3.分析树脂吸附处理前后酶解液的理化特性。经AB-8和DA201-C吸附处理后,酶解液颜色由褐黄变为微黄色,腥苦味变淡;蛋白质损失率分别为2.02%与9.05%,灰分和脂肪的相对含量均有所增加。高效体积排阻色谱分析结果表明,树脂较易吸附分子量小于1k Da的组分,酶解液中该组分,分别减少49.1%和53.6%;乙醇洗脱液中分子量小于1k Da组分均占68%以上。氨基酸分析结果表明:吸附后,水解氨基酸和游离氨基酸中的苦味氨基酸相对含量均降低,同时树脂对氨基酸的吸附具有选择性。HS-SPME-GC-MS分析酶解液中挥发性物质,结果表明:酶解液、AB-8与DA201-8处理的酶解液检测到的挥发性风味物质种类分别为73,68和66种;与酶解液相比,醛类、酯类和含氮类物质所占的比例有所下降,醛类由35.94%分别下降为31.22%和34.01%,酯类由4.03%分别下降为2.38%和1.99%,含氮类由13.95%下降为13.60%和12.07%;酸类和烃类物质的相对含量均增加,酸类由12.47%分别增加为23.03%和17.39%;烃类物质由9.34%分别增加为10.18%和14.11%。