本文以琯溪蜜柚果实为试验材料,研究了其成熟期和采后的有机酸种类、含量及相关酶的活性变化,并探讨它们之间的相关性及有机酸的代谢机理,以期阐明琯溪蜜柚果实采后酸化的形成原因和机理。同时,还研究了采后果实的自由基代谢。 1.采用离子交换色谱法对琯溪蜜柚果实成熟期的有机酸组分包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、草酰乙酸、奎尼酸、顺乌头酸等进行分析测定。研究结果表明,琯溪蜜柚果实中柠檬酸含量最多,占所测有机酸总和的75～86%。果实成熟期柠檬酸合成酶、磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶活性下降,合成的柠檬酸减少;而细胞质乌头酸酶和NAD-异柠檬酸脱氢酶复合酶活性也下降并保持较低水平,因此被分解的柠檬酸也较少。由此可以推出,琯溪蜜柚果实成熟期可滴定酸含量下降与柠檬酸合成减少,柠檬酸合成酶和磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶活性下降有关。 果实成熟期可滴定酸含量下降的原因,一是随果实的增大,水分不断增加,产生“生理稀释”作用;二是酶活性改变,柠檬酸合成受抑制,有机酸继续氧化分解。 2.琯溪蜜柚果实采后的有机酸组分与成熟期大致相同,只是含量有所不同,主要是柠檬酸含量的变动较大。 在室温贮藏条件下,果实在采后3周开始出现酸化现象。采用离子交换色谱法测定该段时间内的果实有机酸组分和含量,发现果实的柠檬酸含量与可滴定酸含量增加的趋势大致相同,且柠檬酸含量占总酸含量保持在75～86%之间,而其它有机酸的含量很少,所占比例很小。从而认为,采后果实酸化主要是由于果实中的柠檬酸含量大幅度上升所致。