随着生活水平提高,人们对猪肉鲜味的要求提升。肌苷酸为起主要作用的鲜味物质之一,对猪肉鲜味有重要贡献。但猪肉中肌苷酸易降解,且含量易受品种,宰后处理,贮藏方式等多种因素的影响。本研究利用高效液相色谱法测定猪肉中肌苷酸及降解产物肌苷、次黄嘌呤的含量,探究不同品种肌苷酸及其降解物含量差异和部位分布规律,不同贮藏方式下肌苷酸及其降解物变化规律以及不同解冻方式和冻融次数对肌苷酸及其降解物含量的影响,并研制猪肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品,以为猪肉鲜味优劣评价提供有效依据。本论文的主要内容及相关研究结果如下:(1)猪肉中肌苷酸及降解产物肌苷、次黄嘌呤同时测定的高效液相色谱法的建立。本部分采用6%的高氯酸进行猪肉中肌苷酸及其降解物的提取,经ZORBAX SB-C18色谱柱(250 mm×4.6mm,5μm)分离,以1%的三乙胺(磷酸调pH至3)和甲醇为流动相,98:2等梯度分离,250 nm紫外波长下测定。结果表明:肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤在三个添加浓度(肌苷酸:20、50、100 mg/L,肌苷:10、20、50 mg/L,次黄嘌呤:2、5、10 mg/L)下的回收率均在85%~110%之间,相对标准偏差均小于5%。该方法灵敏度高,快速(25min),准确,重现性较好,适用于猪肉中肌苷酸及其代谢物的测定。(2)不同品种、部位猪肉中肌苷酸及其降解物含量的差异比较。本部分选择东北民猪、北京黑猪、五指山猪、巴克夏与东北民猪的二元杂交猪以及杜长大外三元杂交猪五个品种,以背最长肌、腹外斜肌、半膜肌三个部位作为研究对象探究品种和部位肌苷酸及其降解物含量的差异。结果表明在三个部位中,背最长肌肌苷酸含量最高,肌苷和次黄嘌呤含量最低,而半膜肌肌苷酸含量低,肌苷和次黄嘌呤含量高;在五个品种中,东北民猪的背最长肌肌苷酸含量最高,五指山猪半膜肌肌苷酸含量最高,而腹外斜肌中,东北民猪、五指山猪和杜长大外三元杂交猪在肌苷酸含量上均无显著性差异。表明五个品种的三个部位肉中,东北民猪的背最长肌肉呈鲜味的肌苷酸含量高,苦味的肌苷和次黄嘌呤含量低,其鲜味可能更好。(3)不同贮藏方式、解冻方式及反复冻融对猪肉肌苷酸及其降解物含量的影响研究。本部分探究了不同解冻方式和不同冻融循环次数猪肉肌苷酸及其降解物含量的影响,并计算鲜苦比以评估猪肉鲜味的变化趋势。结果表明解冻方式对肌苷酸的含量无显著影响,对降解物次黄嘌呤含量有极显著影响,对降解物肌苷含量的影响与冻融次数有关,总体呈现微波解冻和70℃水浴解冻条件下猪肉中肌苷含量少,次黄嘌呤含量高的趋势。分别使用4种方式进行解冻时,猪肉中肌苷酸含量均随冻融次数的增加而下降,降解产物肌苷和次黄嘌呤在不同冻融次数下含量则均与鲜肉相比显著增加,但其含量的变化与冻融次数的增加无线性关系。对鲜苦比的研究发现,猪肉鲜苦比主要受冻融次数的影响,在不同解冻方式下均随冻融次数的增加而下降。(4)猪肉粉肌苷酸含量基体标准样品研制。本部分研制猪肉冻干粉肌苷酸含量标准样品,并进行了均匀性、稳定性的考察和多家实验室联合定值。结果表明,该标准样品均匀性良好,在-20℃下至少12个月肌苷酸含量稳定,在4℃和20℃环境温度下时,14天内其肌苷酸含量可保持稳定,其定值含量为5.70 mg/g(折干计),不确定度为0.79 mg/g(k=2)。