芒果是一类漆树科(Anacardiaceae)芒果属(Mangifera indica L.)植物,广泛种植在热带,亚热带以及地中海地区。目前,全国有超过1 000个芒果品种,在约370万公顷的土地上种植。而芒果加工过程中会产生大量废弃的果皮,造成了周边环境的极大污染。因而提高芒果果皮的利用率,增加其附加值就显得尤为重要。本研究对各地不同品种的芒果皮果胶进行了研究。首先通过响应面优化超声波辅助酸法提取来自达川的芒果果皮果胶,测定了基本性质,比较单一果胶乳液与不同试剂混合乳液在不同条件下的乳化性质。然后对来自5个国家八个品种的芒果皮进行酸法提果胶,系统比较研究果胶的理化性、乳化性和流变性。最后酸法提取来自海南的芒果皮果胶,以果胶为乳化剂混合不同链长脂肪酸甘油酯制备乳液,研究模拟消化过程中乳液在共聚焦显微镜下微观结构变化,探讨不同链长脂肪酸甘油酯混合乳液的消化特征。主要结果如下:(1)通过响应面分析,料液比1:30 g/mL(m/v),超声时间32 min,功率324W,温度90℃,pH 1.5时可获得最高果胶得率14.1%。获得芒果果皮果胶的酯化度为57%,分子量为102 kDa,半乳糖醛酸为66%和蛋白质含量为3.78%。单一果胶制成的乳液乳化性能高,在低温下放置更稳定,不同浓度的树胶与果胶复合乳液粒径较小,浓度较低的酪蛋白酸钠乳液和海藻酸钠乳液颗粒较大。复配胶体乳液在高温下放置粒径变化小,耐热稳定性较强。(2)生长于不同地区芒果皮获得的果胶中,缅甸勃生的鹰嘴芒果皮果胶的半乳糖醛酸含量(80.63%)、甲基酯化度(71.80%)和平均分子量(1 589 kDa)均最高。热分析表明,果胶的吸热峰可能与其甲氧基化度有关,高度支化的侧链可能会增强其热稳定性;通过对芒果皮果胶的表面张力、ξ电位、液滴尺寸和显微镜观察表明,ξ电位与果胶的DM值之间存在显著的相关性,且我国海南贵妃芒果皮果胶乳液更稳定。大多数果胶样品有流变剪切稀化行为。相关性分析表明分子量、半乳糖醛酸和阿拉伯聚糖或阿拉伯半乳聚糖侧链有利于增加芒果皮果胶粘度,而侧链中葡萄糖和果糖对芒果皮果胶的粘度有负面影响。高Mw的缅甸勃生的鹰嘴芒果皮果胶在不同剪切速率下有较高粘度(0.1-100 1/s)。贵妃芒果胶溶液有较高弹性固体特性(G’>G”),而海南青芒果皮果胶溶液表现出较高粘度特性(G’>G’)。(3)以芒果果皮果胶作为乳化剂加入到不同链长脂肪酸甘油酯制备的乳液中。随着甘油酯碳链增加,乳液粒径明显增加,双键引入会降低粒径。短链脂肪酸甘油三酯乳化活性较高。体外模拟消化过程中,口腔消化阶段硬脂酸甘油二酯、硬脂酸甘油三酯和月桂酸甘油三酯乳液分解明显;胃部消化阶段短链脂肪酸甘油三酯分解加速,形成小乳糜颗粒。中长链甘油三酯乳液水解速率放慢,表明乳液粒径大小不能决定消化水解速率;小肠消化阶段中链乳液肉豆蔻酸甘油三酯和棕榈酸甘油三酯明显被吸收分解,形成细小液滴。而短链辛酸甘油三酯乳液形成少量絮凝状乳滴。各阶段分解差异主要是不同甘油酯熔点、水解产物性质、及与果胶结合的乳化性、与胆盐微胶粒结合能力不同所致。