糙米是去除稻壳后，仍含有胚、糊粉层和皮层的物质，在糙米发芽的过程中添加亚硒酸钠溶液，使糙米在发芽的同时进行富硒，即可得到所得到富硒发芽糙米，与糙米相比，其营养价值高，尤其是富集的硒和GABA，硒具有防治癌症、增强免疫功能等功效，GABA具有缓解动脉硬化、降低血压、镇定兴奋等功效。本文利用糙米在发芽过程中的生物转化能力，将外源有毒害的无机硒转化为安全有效的有机硒，研制出富硒发芽糙米，并对其性质及其抗氧化性进行研究，主要研究结果如下：1．对富硒发芽糙米的生产工艺进行了优化，以GABA含量、有机硒含量为指标，对浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间、亚硒酸钠浓度5个因素进行单因素试验和响应面试验，确定了发芽温度（A）、发芽时间（B）、亚硒酸钠浓度（C）对GABA （Y1）拟合方程为： Y1=+49.92+1.15A+1.01B+0.58C-1.25AB-3.57A2-4.40B2-4.20C2，发芽温度（A）、发芽时间（B）、亚硒酸钠浓度（C）对有机硒（Y2）的拟合方程为：Y2=0.44+5.5×10-3A+0.024B+0.025C-0.015AC-0.029A2-0.045C2，在此基础上，以GABA含量和有机硒含量为最大进行优化，并对软件优化出的最佳值进行修正，得到最佳工艺为：发芽温度30℃、发芽时间18.3h、亚硒酸钠浓度14.53mg/L，对结果进一步验证，得到GABA含量为48.32mg/100g，有机硒含量为0.42mg/kg的富硒发芽糙米，与模型预测值十分吻合，说明结果有效、合理。2．研究了不同浓度硒对富硒发芽糙米有机硒含量、无机硒转化率、干物质损失率、发芽率、粗脂肪、粗蛋白、可溶性蛋白、总糖、还原糖的影响，结果表明，随着亚硒酸钠溶液浓度的增大，有机硒含量呈先增大后趋于稳定的趋势，无机硒转化率呈下降趋势；干物质损失率先升高后下降，在硒浓度为60mg/L时损失率最大；发芽率呈下降趋势，超过60mg/L时，下降明显；粗脂肪及粗蛋白含量先下降后升高，分别在硒浓度为10mg/L和20mg/L时最低；可溶性蛋白含量和还原糖含量先升高后下降，均在硒浓度为20mg/L时最大；总糖呈现先下降后升高趋势，在硒浓度为20mg/L时有最小值。经相关性分析，硒浓度同粗脂肪、粗蛋白、总糖均呈显著正相关；硒浓度同可溶性蛋白、还原糖、发芽率均呈显著负相关；硒浓度同干物质损失相关性不显著。3．对糙米、发芽糙米和富硒发芽糙米在超氧阴离子、DPPH自由基、羟自由基清除能力和还原力方面进行比较，大小顺序均为：富硒发芽糙米>发芽糙米>糙米，其中，富硒发芽糙米的超氧阴离子清除能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力分别是发芽糙米的1.74、1.53、1.58和1.54倍，是糙米的3.09、3.06、3.17和2.36倍。4．运用本论文的工艺条件制备出富硒发芽糙米，并以其为主要原料，用蔗糖、β-环糊精、稳定剂进行调配，研制出富硒发芽糙米饮料。通过综合考虑DE值（葡萄糖当量）和原料利用率，确定料液比、酶解温度、酶解时间、酶浓度（高温α-淀粉酶）的单因素试验适合水平，并在此基础上进行正交试验设计与分析，得到酶解反应的最佳条件为料液比1:8，酶解温度为80℃，酶解时间为50min，酶浓度为37.5μg/mL；通过感官评定，确定料液比、蔗糖添加量、β-环糊精添加量的单因素试验适合水平，并在此基础上进行正交试验设计与分析，得到富硒发芽糙米饮料调配的最佳条件：料液比为1:8，β-环糊精添加量为1.2%，蔗糖添加量为7%；对富硒发芽糙米饮料进行稳定剂的选择，研究了黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶和海藻酸丙二醇酯复合稳定剂对离心沉淀率的影响，确定选取的稳定剂为：0.1%的黄原胶和0.1%海藻酸丙二醇酯为稳定剂；对研制出的富硒发芽糙米饮料进行感官指标、理化指标、微生物指标的测定，结果均符合国家标准。本文的创新点如下：（1）对富硒发芽糙米的抗氧化性进行研究；（2）研制出富硒发芽糙米饮料。