我国干蛋品工业作为蛋品加工行业的重要领域,近年来取得极大的发展,而将蛋粉作为添加剂应用于食品工业中越来越成为人们的关注重点。但是我国蛋粉加工起步较晚,技术薄弱,在加工与生产方面存在许多问题,这就导致了加工出来的蛋粉及蛋粉制品品质不好,满足不了食品加工业及人们的需求。在保健和功能性蛋粉成为新的消费热点的今天,国内市场却缺乏各种功能性专用蛋粉产品,这类产品将成为研究蛋制品新产品、蛋制品加工及消费的重要方向。为了改善蛋粉的营养成分,提高蛋粉的功能特性,进一步满足人们对高品质蛋粉的需求,本文将现代发酵工艺与蛋粉结合,获得的主要研究结果如下:1、通过预实验,选取风味蛋白酶和脂肪酶作为酶制剂,双酶复合水解鸡蛋全液的制备工艺通过单因素实验和响应面法进行优化,得出最优工艺为:蛋液与水的物料比为1:1,添加底物0.5%的风味蛋白酶和脂肪酶,在p H为6.5,温度为50℃的条件下,酶解10小时。2、借鉴开菲尔粒发酵剂的设计思路,选用保加利亚乳杆菌、酵母菌和嗜热链球菌三种菌对双酶复合水解蛋液进行混菌发酵。最终得到最优工艺:添加底物浓度0.4%的益生菌,接入乳酸菌后,保持37℃温度下发酵12小时,然后在30℃温度下发酵8小时,此发酵条件下制备的水解全蛋液中肽含量最高,发酵效果最好。3、在实践操作中,确定了发酵蛋粉喷雾干燥最优工艺条件:喷雾流量为24m L/min,进风温度为185℃,进料温度为42℃。此条件得到的发酵全蛋粉,粉质均一细腻,无蛋腥味,风味好。4、将发酵全蛋粉与普通全蛋粉从物理特性、功能特性及营养成分这三个方面做对比,对比发现发酵全蛋粉各方面均优于普通全蛋粉。且经过酶解、发酵后的发酵全蛋粉胆固醇含量低于普通全蛋粉。5、发酵全蛋粉在风味口感、功能特性、和营养含量方面均优于传统工艺制得的蛋粉产品,不仅可以当做食品添加剂用于食品加工,还能作为食品原料应用于功能性食品,为开发蛋粉类新产品提供新思路。