本研究以我省梅州产蜜柚[Citrus maxima（Burm）Merr.]为原料,研究超高压技术（ultra-high pressure,UHP）和添加黑曲霉固态发酵粗酶等技术对柚子汁的品质的改善的效果,求算UHP处理多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase,POD）的灭酶动力学方程,采用响应面实验优化以柚皮为基质的黑曲霉固态发酵条件,在该条件下产生的粗酶用于柚子汁的脱苦和澄清;同时研究了以高效液相色谱法同时测定柚子中4种黄酮苷和柠檬苦素的测定方法。所获得的主要研究结果如下:（1）经过不同UHP处理条件后,柚子汁中的PPO和POD活性均符合一级动力学灭酶规律;在600 MPa/18 min的处理条件下,PPO的灭活率达到了94.68%,POD的灭活率达到了90.78%,两种酶的酶活均下降了一个对数周期以上。（2）柚子汁中的优势菌属为泛菌属[Pantoea Gavini et al.],未经过UHP处理的柚子汁中的泛菌属丰度占比为98%;随着处理压力升高,柚子汁中的细菌总量下降,每种细菌的绝对丰度均下降;泛菌属的耐压能力低于其他菌属,随着UHP处理强度的增加,其相对丰度逐渐降低;但其仍是柚子汁中的优势菌株,在最高强度的高压处理条件（600 MPa/14 min）下,泛菌属在柚子汁中的比例仍占60%以上。（3）采用响应面Box-Behnken试验,优化得出黑曲霉柚皮固体发酵的培养条件是:固液比1:2.5,发酵时间为64 h,接种量为2.5%,将此最优条件下发酵产生的粗酶用于柚子汁的脱苦和澄清,其柚皮苷的去除率为93.18%,柠檬苦素的去除率为34.37%,果胶的去除率为95.68%。（4）优化了高效液相色谱测定柚子中芸香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷和柠檬苦素的测定条件是:色谱柱:Bio-Bond 5μm C18（4.6 mm×250 mm）;进样量10μL;黄酮苷与柠檬苦素的检测波分别长为283 nm和220 nm;流动相:乙腈（A）和水（B）,梯度洗脱:0 min,22%A;8 min,22%A;10 min,95%A;16 min,95%A;18 min,22%A;20 min,22%A,流速1 m L/min。该测定条件下,上述5种成分离良好;其标准曲线相关系数均大于0.999 7,检出限为0.69～1.72 mg/L,定量限为1.51～3.15 mg/L,重复性相对标准偏差小于2%。加样回收率均大于98%,加样回收率相对标准偏差均小于2%。在上述测定条件下,测定柚子幼果中芸香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷和柠檬苦素5种成分的含量分别为8.49%,8.05%,1.30%,1.31%,1.46%,柚子果汁所含的芸香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷和柠檬苦素的含量分别为1.41%,2.63%,0.23%,0.16%,0.78%。