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本论文以莲藕淀粉为原料,采用X—射线衍射仪、动态流变仪、旋转粘度仪、差示扫描量热仪、凝胶过滤色谱及扫描电子显微镜等方法,对莲藕淀粉及其级分的颗粒特性、糊化和老化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化和老化机理。 1.通过反复水洗法提取莲藕淀粉,采用络合结构法成功分离纯化直链淀粉和支链淀粉。莲藕淀粉及其级分的纯度用其碘络合物的紫外可见扫描图谱与凝胶过滤色谱进行表征。 2.经光学显微镜和扫描电镜观察可知莲藕淀粉有圆形和椭圆形两种颗粒。光学显微镜测得圆形颗粒粒径为14.30μm,椭圆形颗粒粒径为61.48μm。激光粒度仪测得粒度d(0.5)为33.278μm。 3.偏光十字消失法测得莲藕淀粉的糊化温度为65.8℃～73.8℃。DSC图谱法测得糊化温度为63.5℃～74.7℃,动态流变仪法测得糊化温度为60.1℃～66.2℃。 4.X—射线衍射图谱表明天然莲藕淀粉的晶体结构为B型,直链淀粉为V型,支链淀粉无明显晶体结构。天然淀粉的DSC图谱表明淀粉及其级分的晶体崩解温度和起始玻璃化温度均比较接近,但晶体崩解所需的热量差别较大。 5.冻融稳定性实验表明莲藕淀粉糊的冻融稳定性较差,单甘酯和CMC的存在可以破坏其冻融稳定性,磷酸盐和黄原胶则无不良影响,而蔗糖和食盐可以增强冻融稳定性。 6.流变学实验表明莲藕淀粉糊属于非牛顿假塑性流体,触变性较大,剪切稳定性不好,易发生剪切稀化现象。浓度、温度对莲藕淀粉糊的流变性影响显著,pH对其流变性影响不显著。单甘酯、蔗糖、磷酸盐的存在能不同程度的减弱莲藕淀粉糊的流变性,而CMC、食盐、黄原胶的存在则增强其流变性。 7.通过测定糊化过程中莲藕淀粉糊的润胀特性、碘兰值和酶解力的变化及晶体崩解变化,综合分析得出淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀