论文部分内容阅读
大豆蛋白是优质的蛋白原料,在营养价值和经济成本方面都具有很显著的优势,在食品行业中得到了广泛的应用。然而大豆蛋白的功能特性并不是很好,在加工应用中受一定限制,所以对大豆蛋白的研究也越来越多,改善其功能性质成为了研究热点。超声波技术是物理处理方式之一,这一改性方法被视为一种安全的处理方式,对营养物质的影响较小。本实验是以大豆分离蛋白为研究对象,采用超声波技术处理,研究超声处理后大豆蛋白结构及功能性质的变化,并将改性后的大豆分离蛋白应用于低脂蛋黄酱中。主要研究结果如下：1.将大豆分离蛋白溶液(30mg/mL)在400W-800W超声功率条件下分别处理30min-90min,分别测定大豆分离蛋白的荧光光谱、紫外吸收光谱、SDS-PAGE电泳和巯基含量,研究超声处理对大豆分离蛋白结构的影响。结果表明,不同条件A1(800W,30min)、 B1(600W,30min)、B3(600W,90min)、C2(400W,60min)的处理后,荧光光谱测定中最大吸收波长蓝移,蛋白有一定聚集；超声功率从400W到600W不同时间条件下荧光强度均明显降低(P<0.05)。在260-280nm附近紫外吸光度发生了明显的提高(P<0.05),其中A3(800W,90min)的紫外吸光度最大；在90min时,从400W到800W随超声功率的增加紫外吸光度值增大；400W超声处理时,紫外吸光值均增大,不同时间处理间变化不大。SDS-PAGE电泳图谱中B2(600W,60min)、B3(600W,90min)、C2(400W,60min),11S B亚基减少,超声波处理对11S亚基组分的影响较大。总巯基含量和活性巯基含量均有明显降低,活性巯基含量在降低后,随时间的延长先升高后降低；在30min和90min时,总巯基含量在400W均最大(P<0.05)。2.将大豆分离蛋白溶液(30mg/mL)在400W-800W超声功率条件下分别处理30min-90min,研究大豆分离蛋白功能性质的变化。结果表明,超声处理能够显著的提高大豆蛋白的溶解性(P<0.05),在不同浓度的NaCl溶液中大豆蛋白的溶解性差异较大,在OM NaCl和0.1M NaCl溶液中,在400W和600W功率条件下溶解度随时间延长先增加后降低,在800W功率条件下溶解度先降低后升高；在0.6M NaCl溶液中,溶解性随时间延长呈增加的趋势。超声功率为400W时,乳化性很高,随时间延长先增加后降低,但乳化稳随时间延长很明显的降低(P<0.05)。大豆蛋白凝胶强度明显增加(P<0.05),从400W到800W随时间的延长呈先降低后升高的趋势,凝胶弹性均显著提高(P<0.05)。在不同pH值下浊度均增加,在等电点附近热聚集作用更明显。大豆蛋白的持水性下降,但持油性显著提高(P<0.05)。3.将大豆分离蛋白溶液(30mg/mL)在400W-800W超声功率条件下分别处理30min-90min,应用于低脂蛋黄酱中,进行成分分析、能量值计算、质构分析和感官评定。结果表明,添加大豆分离蛋白的低脂蛋黄酱,水分、蛋白质含量显著提高的同时能量值显著降低(P<0.05)。LfC3(400W,90min)(?)低脂蛋黄酱的各项感官得分与传统高脂蛋黄酱差异不显著(P>0.05),因此,400W,90min超声处理的大豆分离蛋白可以作为一种功能性配料,应用于低脂蛋黄酱中,起到降低蛋黄酱中脂肪含量和满足对蛋黄酱的感官需求的作用。