在现代食品中，良好色泽的食品往往能够引起消费者的食欲和购买欲，从而起到刺激消费的作用。工业食品的生产过程常常会破坏和混淆食物原本的颜色。为改善食品的色泽，保持良好的感官性质，我们一般会在食品的生产过程中添加各种不同的食用色素。随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，人们不再只局限于食品的量，对食物的口感、色泽乃至安全都非常关心。因此安全无毒的天然色素越来越受到现代食品行业的青睐。在此背景下，有关天然色素的研究和应用越来越多。红心萝卜作为萝卜红色素的原料，在我国种植非常广泛，其价格低廉，安全无毒，耐光热性好，保存期长，并且具有抗氧化等药理作用，因而受到生产商和消费者的普遍欢迎。本实验以红心萝卜为原料，对萝卜红色素的提取纯化、壳聚糖吸附脱硫苷、萝卜红理化性质以及喷雾干燥工艺等方面进行了研究。（1）实验首先采用柠檬酸水作为溶剂，提取萝卜红色素，并通过正交试验对提取条件进行了优化，得到最佳提取条件为pH3.0、温度60℃、提取时间2h；复合酶处理能有效减少提取液中的固形物，提高色素透光率，S-8树脂能明显减轻色素异味。（2）利用脱乙酰基壳聚糖在酸性环境下质子化的特点，吸附带有负电荷的硫苷，达到清除硫苷的目的，发现壳聚糖能有效降低色素硫苷浓度，其最佳吸附条件为时间1h，pH4.0，用量为5g/100mL，此方案下，色素的损失较小，而硫苷的清除率能达到75%。另外壳聚糖的澄清作用可以起到纯化色素溶液，提高透光率的作用。实验要求在清除硫苷的前提下，尽量减少色素损失。（3）为了进一步了解萝卜红色素，实验对萝卜红的理化性质进行了研究，发现低pH有利于色素稳定，色素在60℃下不分解，Fe2+和Fe3+有利于色素的稳定，但容易和色素产生络合沉淀，Al3+、Zn2+、Cu2+能使色素稳定性下降，Mg2+对色素的影响不明显。色素对超氧阴离子、OH和DPPH自由基的半自由基清除率分别为0.31mg/mL、0.13mg/mL和9μg/mL，总体抗氧化性强于抗坏血酸。（4）采用β-环糊精作为助干剂以1:1.5的比例进行喷雾干燥，入料浓度为30%，进出口温度分别为150℃和70℃，得到效果较好的色素喷雾干燥粉末。