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食用菌具有富集重金属和砷等有害元素的能力,近年禾对于食用菌中重金属和砷的研究多集中于总量的分析测定,而对于其形态分析的研究则相对较少。因此,本论文选取四种食用菌,对其中重金属和砷的存在形态进行分析,这对食用菌质量安全标准的制定及其评价具有十分重要的意义。本文的主要研究内容如下:1、以黑木耳、香菇、金针菇和灰树花四种食用菌作为研究对象,采用电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)测定Pb、Cd、Cr、Cu四种重金属的总量,测定结果表明本实验测定的四种食用菌样品中重金属总量除Cd外均符合相关国家标准的限量要求。2、采用Tessier连续浸提法制备黑木耳、香菇、金针菇和灰树花四种食用菌的各形态样品,对Pb、Cd、Cr、Cu四种重金属元素的初级形态进行分析。重金属形态分析结果表明,本实验所测定的四种食用菌样品中,Pb主要以碳酸盐结合态、铁锰氧化物结合态和有机结合态等形式存在;Cd在金针菇样品中主要以水溶态、铁锰氧化物结合态、有机结合态和残渣态的形式存在,在其他三种食用菌样品中均以水溶态和离子交换态为主;Cr主要以有机结合态和残渣态等形式存在;Cu在黑木耳样品中主要以有机结合态为主,在其他三种食用菌样品中均以水溶态为主。3、建立了一种应用高效液相色谱与电感耦合等离子体质谱联用技术(HPLC-ICP-MS)分析五种形态砷[As(Ⅲ)、As(V)、一甲基砷酸(MMA)、二甲基砷酸(DMA)、砷甜菜碱(AsB)]的方法,结果表明用5mM磷酸盐溶液作为流动相,pH为6.0,流速为0.7mL/min,可以成功分离五种形态的砷化物。该方法在1～40μg/L范围内线性关系良好,精密度和重复性良好,回收率为93.58%～104.75%,可满足分析需要。4、以黑木耳、香菇、金针菇、灰树花四种食用菌作为研究对象,采用电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)测定其中砷总量,比较水、乙酸、磷酸、甲醇四种提取剂对食用菌中砷的提取率,并用高效液相色谱与电感耦合等离子体质谱联用技术(HPLC-ICP-MS)对其进行形态分析。结果表明四种食用菌中砷总量由大到小依次为:黑木耳>灰树花>金针菇>香菇;四种提取剂中以乙酸的提取率最高;黑木耳、灰树花中的砷以As(Ⅲ)、MMA、DMA、AsB为主要存在形态,而香菇、金针菇中砷的以As(Ⅲ)、MMA、DMA为主要存在形态,四种食用菌中无机砷所占比例仅为16.79%～27.51%,大部分以毒性较低或无毒的有机砷存在。5、研究干燥(热风干燥、真空冷冻干燥)和浸泡两种加工处理方式对香菇中重金属和砷的总量及其形态的影响。结果表明:两种不同干燥方式对香菇中重金属总量(Pb、Cd、Cr、Cu)的影响不显著(p>0.05),热风干燥处理后,砷总量降低3.08%(p<0.05),而真空冷冻干燥对砷总量影响不显著(p>0.05);经过热风干燥后,Pb、Cd和Cu各形态中性质较活泼、毒性较大的形态减少,而较稳定、毒性较小的形态却有所增加,毒性较大的As(Ⅲ)含量显著增加(p<0.05),毒性较小的有机砷MMA和DMA的含量显著减少(p<0.05),而经过真空冷冻干燥后,Pb、Cd和Cu各形态中性质较活泼、毒性较大的形态增加,而较稳定、毒性较小的形态减少,对各形态砷的影响不显著(p>0.05),两种干燥处理方式对香菇中Cr各形态的影响规律与其他三种重金属元素截然相反。浸泡处理可以降低香菇中重金属(Pb、Cd、Cr、Cu)和砷的总量,各形态的含量均有减少,尤其是性质活泼、毒性较大的形态。