乳酸菌在白酒酿造中起到非常重要的作用,乳酸菌生产的乳酸保障酿酒过程顺利进行,能增加酒体浓厚度,丰富酒体风味,通过酯化作用形成乳酸乙酯是中国白酒重要的香气成分,尤其是清香白酒最要的两种香气成分之一。夏季,酿酒环境温度明显升高,酒醅乳酸菌过量生长会导致酒醅酸度过高,使新酒量降低,同时乳酸乙酯比例升高,影响了基酒的质量。目前,关于酒醅乳酸菌的生长控制仍缺乏有效手段。因此,本课题拟从清香酒醅中分离鉴定乳酸菌,筛选高自溶度菌株研究其自溶特性为清香白酒发酵过程中乳酸菌的控制提供依据。本课题分离鉴定清香酒醅来源的乳酸菌,挑选高自溶度菌株,从环境温度、pH、葡萄糖浓度、氯化钠、乳酸钠及SDS方面考察其自溶特性;通过自溶酶的抽提,SDS-PAGE酶谱分析,LC-MS对其自溶酶进行鉴定;主要研究结果如下:通过MRS-碳酸钙培养基从清香酒醅中分离筛选出47株乳酸菌,结合生理生化特征和16S r DNA序列比对分析法,发现短乳杆菌有20株,戊糖乳杆菌4株,布氏乳杆菌7株,植物乳杆菌16株。采用比浊法分析47株乳酸菌的自溶度得到各菌株的自溶排序,筛选得到9株自溶度较高的乳酸菌:MC46、MC30-2、LB27、YP15-1、SL25-1、SL33、MC46-2、YP49-1、LB60。从多方面考察乳酸菌自溶特性。在白酒酿造的温度范围内(约15～35℃),大多数菌株的自溶度随温度的升高而增加;在酒醅发酵的pH范围内(3.5～6.5),大多数菌株的自溶度随pH的升高而增大;1%、2%、3%和4%四种浓度的葡萄糖浓度对乳酸菌的自溶都起到促进作用,其中4%的葡萄糖浓度对乳酸菌自溶的促进作用最强;在0-3%的Na Cl范围内,自溶度整体先升高然后降低,在1%的浓度下,有8个菌株自溶度最大。在0-3%的乳酸钠范围内,乳酸钠对乳酸菌自溶均有促进作用,各菌株自溶度变化比较相似,0.5%浓度的乳酸钠对乳酸菌的自溶促进作用略强一些。SDS会对自溶有抑制功能,当浓度为0.1%时,乳酸菌的自溶几乎都被抑制。选取自溶度较高的菌株L.brevis MC46,采用复性SDS-PAGE和考马斯亮蓝染色等方法对对其全细胞提取液进行酶谱分析,得到半透明条带LC-MS鉴定,得到的肽段涉及到269种蛋白,其中6种是细菌细胞壁肽聚糖水解酶,即2个肽酶(Peptidase)、1个N-乙酰胞壁酰-L-丙氨酸酰胺酶(N-acetylmuramoyl-L-alanine amidase)、2个羧肽酶(Carboxypeptidase)和1个寡肽链酶(Oligopeptide chain enzyme)。将对数期、稳定期及对数期饥饿处理的L.brevis MC46全细胞提取液SDS-PAGE后,取差异条带进行LC-MS鉴定,得到的肽段鉴定涉及到329种蛋白被鉴定,其中12种与乳酸菌自溶中细胞壁肽聚糖水解相关即有1个羧肽酶(Carboxypeptidase)和2个内肽酶(Endopeptidase)和9个蛋白酶(protease)。