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鸡肉糜作为常用的食品原料,在世界市场上需求量较大,且其凝胶制品蛋白质含量丰富,口感鲜嫩,清淡爽口,深受消费者喜爱。形成凝胶的鸡肉蛋白主要是盐溶性肌原纤维蛋白,由于鸡肉肌原纤维蛋白的凝胶强度和弹性较差,且其肉糜加工制品保水性和切片性也较差,严重限制了鸡肉糜制品的产业化发展。随着人们生活水平的提高,低钠盐肉制品越来越受到消费者的欢迎和追捧,但单一的降低食盐含量势必会对肉糜的凝胶能力产生不利影响,如何做到“减钠(盐)保质”是低钠盐肉制品开发的技术关键。本课题以冷冻鸡胸肉为原料,研究了γ-PGA和TGase在不同体系条件下对肌原纤维蛋白功能特性的影响,并探讨了凝胶特性变化机理,同时还研究了低钠盐鸡肉糜凝胶的最优配方,以期为改善鸡肉蛋白凝胶特性、开发“低钠盐”等功能性肉制品提供理论依据。主要研究结果如下:1.γ-PGA对鸡肉肌原纤维蛋白的功能特性均有显著影响。随着γ-PGA浓度的增大,肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、凝胶硬度和弹性均呈先增大后减小的趋势,且在γ-PGA浓度为0.6‰时分别达到最大值,而γ-PGA对凝胶白度值影响较小;蒸煮损失率呈先减小后增大的趋势,且在γ-PGA浓度为0.6‰时达到最小值。流变学曲线变化表明,γ-PGA可以降低蛋白质形成凝胶的热变性温度,提高凝胶的形成能力。通过SDS-PAGE图谱结果表明,γ-PGA与肌原纤维蛋白之间能够发生交联反应、形成大分子物质。从成本和处理效果综合考虑,γ-PGA浓度以0.6‰为宜。2.在pH 5.5~7.0范围内,随着pH值的升高,γ-PGA处理后的肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、凝胶硬度均呈逐渐增大的趋势;蒸煮损失率和白度值均呈逐渐减小的趋势;凝胶弹性呈先增大后减小的趋势。在NaCl浓度为0.3~0.6 mol/L范围内,随着NaCl浓度的增大,γ-PGA处理后的肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、凝胶硬度和弹性均呈逐渐增大的趋势,且在NaCl浓度为0.6 mol/L时均达到最大值;蒸煮损失率和白度值均呈逐渐减小的趋势,且在NaCl浓度为0.6 mol/L时分别达到最小值。在TPP浓度为0~0.45%范围内,随着TPP浓度的增大,γ-PGA处理后的肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性呈先增大后减小的趋势;凝胶硬度和弹性均呈增大趋势;蒸煮损失率和白度值均呈先减小后增大的趋势。在相同pH值、NaCl浓度及TPP浓度条件下,γ-PGA处理后肌原纤维蛋白的功能特性都有所提高。从不同体系条件下γ-PGA处理效果综合考虑,γ-PGA作用的适宜条件为:pH值6.5、NaCl浓度0.6 mol/L、TPP浓度0.15%。3.γ-PGA和TGase之间存在协同作用,将γ-PGA和TGase复合使用后对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善效果明显优于单独使用γ-PGA或TGase对凝胶特性的改善效果,且在TGase浓度为0.5%、γ-PGA浓度为0.6‰时,凝胶硬度和弹性达到最大值,蒸煮损失率达到最小值;在TGase浓度为0.7%、γ-PGA浓度为1.2‰时凝胶白度值最小。化学作用力分析表明,经γ-PGA和TGase处理后,疏水相互作用和非二硫共价键是维持凝胶三维结构稳定性的主要作用力,离子键、氢键和二硫键是次要作用力,二硫键主要形成于加热过程中。SDS-PAGE图谱结果表明,γ-PGA能使MHC条带和Actin条带显著减弱;TGase能够催化MHC之间发生交联反应,而Actin并没有参与TGase催化的交联作用;γ-PGA和TGase复合使用能够最大限度地增强蛋白质的交联程度,进而改善蛋白质的凝胶特性。4.在pH 5.5~7.0范围内,随着pH值的升高,γ-PGA复合TGase处理后的肌原纤维蛋白的溶解度、凝胶硬度和弹性均呈逐渐增大的趋势;乳化性呈先增大后减小的趋势;蒸煮损失率和白度值均呈逐渐减小的趋势。在NaCl浓度为0.3~0.6mol/L范围内,随着NaCl浓度的增大,γ-PGA复合TGase处理后的肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、凝胶硬度和弹性均呈逐渐增大的趋势;蒸煮损失率和白度值均呈逐渐减小的趋势。在TPP浓度为0~0.45%范围内,随着TPP浓度的增大,γ-PGA复合TGase处理后的肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性及凝胶弹性均呈先增大后减小的趋势;凝胶硬度呈逐渐增大的趋势;蒸煮损失率和白度值均呈先减小后增大的趋势。综合考虑,γ-PGA复合TGase处理的适宜条件为:pH值6.5~7.0,NaCl浓度0.5 mol/L,TPP浓度0.15%。5.随着NaCl浓度的增大,鸡肉糜凝胶强度和保水性呈逐渐增大的趋势,且在NaCl浓度为1.25%时分别达到最大值;蒸煮损失率和白度值呈逐渐减小的趋势,且在NaCl浓度为1.25%时分别达到最小值。随着γ-PGA浓度的增大,鸡肉糜凝胶强度和保水性呈先增大后减小的趋势,且在γ-PGA浓度为0.6‰时分别达到最大值;蒸煮损失率和白度值呈逐渐减小的趋势,且在γ-PGA浓度为0.6‰时达到最小值。随着TGase浓度的增大,鸡肉糜凝胶强度和保水性呈逐渐增大的趋势,且在TGase浓度为0.5%时分别达到最大值;蒸煮损失率和白度值呈逐渐减小的趋势。在用1.0%KCl代替NaCl的条件下利用响应面法得到低钠盐鸡肉糜凝胶的最优配方为:NaCl浓度1.25%、γ-PGA浓度0.65‰、TGase浓度0.57%。