大黄鱼是中国重要的经济鱼类之一,也是水产品养殖中单产量最高的鱼类。鱼类的肌肉中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和无机质等。在鱼死后储藏期间,由于复杂的生理生化反应以及微生物的生长繁殖,鱼肉质量快速降低,进而引起腐败,导致感官品质的急速下降。因此,研究大黄鱼的保鲜新方法仍是亟待解决的难题。鉴于此,本文以养殖大黄鱼为研究对象,通过微生物指标、感官评判,理化指标,分析了气调包装对大黄鱼品质的影响,进一步研究了气调结合生物保鲜剂的复合保鲜对大黄鱼货架期的影响,并从大黄鱼菌相动态变化初步探究了复合保鲜机理。1、相对于空气和真空包装,气调包装能有效改善4℃贮藏过程中大黄鱼的品质,主要表现为气调包装能有效抑制细菌的生长,能保持鱼肉良好的感官品质,抑制产H2S菌、假单胞菌、肠杆菌等优势腐败菌的生长,维持较低的pH,延缓TVB-N的增加,保持较好的硬度和弹性,但汁液流失较明显。气调包装的冷藏大黄鱼在贮藏15天后细菌总数为6.15log10cfu/g,TVB-N含量为25.76mg/100g。空气包装、真空包装和气调包装大黄鱼的货架期分别为5、10和15d。因此,气调包装能有效抑制大黄鱼中优势腐败菌的增殖,保持良好品质,延长货架期。2、气调包装结合茶多酚(TP)、Nisin复合壳聚糖(Ch)对大黄鱼进行保鲜,显著优于单独的生物保鲜剂和气调包装。在4℃冷藏条件下,气调包装复合生物保鲜剂组、生物保鲜剂组和气调组均能显著降低大黄鱼初始细菌总数,及贮藏过程中细菌总数和5种腐败菌的生长繁殖,其中气调包装复合生物保鲜剂组细菌数在货架期终点低于3logiocfu/g。三个保鲜组能有效抑制pH和k值的上升及TVB-N的积累,并维持较低的TBA,延缓感官品质的变化,特别是气调包装复合生物保鲜剂组,并且可以减少汁液流失。通过细菌总数、理化指标(TVB-N、k值、TBA)及感官的综合评价,冷藏大黄鱼对照组、生物保鲜剂组、气调组、气调包装复合生物保鲜剂组的货架期分别为4-5d、8d、16d和20d。在冷藏大黄鱼气调包装复合生物保鲜剂处理中气调包装在保鲜中起主要作用。3、分析和比较了评价大黄鱼细菌总数的6种培养基效果,其中贮藏初期TSA细菌总数含量最高,而贮藏末期TSA、NA、PCA、LH和CFC相似,而IA含量略低。6种培养基中IA、CFC、LH和TSA中产H2S菌株含量较高,而PCA和NA中含量较低。结果表明TSA是较适合评价大黄鱼细菌总数的培养基。采用细菌16S rDNA PCR扩增和测序研究了大黄鱼TSA中可培养的菌相变化。大黄鱼贮藏初期细菌多样性高,主要由希瓦氏菌(25%)、假单胞菌(25%)、鳗弧菌(25%)、沙雷氏菌、嗜冷菌、气单胞菌等10种菌相构成。随着贮藏时间的延长,细菌的多样性逐渐下降,主要由希瓦氏菌(71.5%)、鳗弧菌(9.5%)、沙雷氏菌、假单胞菌、肠杆菌、气单胞菌6类细菌构成,其中希瓦氏菌为优势菌。优化获得了鱼肉中细菌DNA，采用PCR-DGGE技术分析了大黄鱼鱼肉中的菌相变化。相对于培养后的DGGE图谱,鱼肉直接抽提的DGGE图谱条带更丰富,而优势条带培养后图谱更明显。保鲜组条带较少且亮度低,但主要条带的位置较一致。割胶测序后9个条带割胶测序结果表明,优势条带均为希瓦氏菌属(Shewanella),包括波罗希瓦氏菌(S.baltica)、冷海希瓦氏菌(S.frigidimarina)和腐败希瓦氏菌(S. putrefaciens)。结果表明,选择性培养结合16S rDNA PCR鉴定和PCR-DGGE均证明希瓦氏菌是冷藏大黄鱼的优势腐败菌。而复合保鲜能有效抑制该腐败菌的生长繁殖,影响大黄鱼细菌菌相,延长冷藏大黄鱼的货架期。