毛酸浆的加工是毛酸浆产业增效的一条重要途经,近年来随着毛酸浆产量的不断增加,此水果已不能仅仅作为应季水果,当地种植当地销售。毛酸浆果实成熟后可生吃,口味酸甜,色泽鲜艳,呈橙黄色,可以作为食品加工的良好原料。毛酸浆作为一种很有开发价值的资源,为了解决其不耐储存的缺点,为了使毛酸浆得到更好的利用,本研究立足于液态发酵法,通过微生物发酵,获得的毛酸浆果醋,营养丰富、色泽鲜亮、味道圆润,具有良好的市场前景。并对目前现有的醋酸发酵工艺参数进行了优化,得到以下结论：1本试验采用毛酸浆为原料,通过液态带渣带皮的酒精发酵后除去皮渣再通过醋酸发酵最终得到毛酸浆果醋。成品原果醋色泽郁黄,具有毛酸浆特有的果香和醋香。总糖含量为1.54g/100g,总酸含量为4.54g/100mL。2本试验研究了毛酸浆果醋在发酵过程中的一些变化,发酵阶段主要有酒精发酵和醋酸发酵,变化主要是指糖分,酒度和酸度的变化。试验结果表明：(1)在酒精发酵初期,酒度呈缓慢上升趋势,糖度不断下降；在酒精发酵中期,糖度迅速下降,酒度迅速上升；在酒精发酵后期,酒度和糖度不再发生明显变化基本趋于平缓,此时糖分基本耗尽,酒精发酵结束。(2)醋酸发酵过程中,酸度随着酒度的不断下降而上升。在醋酸发酵初期酒度和酸度变化较缓,从第四天开始酸度随着酒度的快速下降而迅速上升；7d后酒度和酸度不再发生较大变化基本趋于平缓,酸含量在此时达到最大；从发酵的20d后,酒精基本殆尽,而酸度有所下降,此阶段属于果醋陈酿期。3本试验还通过单因素试验确定了各主要影响因素的试验范围,最终由正交组合试验设计确定了毛酸浆果醋酒精发酵和醋酸发酵的最优条件,并通过正交分析得出酒精发酵的最优条件为：接种量1%,发酵温度26℃,初始pH为5.0,酒精度可达值6.4%(V：V%)；各因素对酒精发酵的影响作用：酵母的接种量的影响最大,其次是初始pH值,发酵温度在设定范围内影响最小。醋酸发酵的最优条件为：接种量11%,发酵温度30℃,初始酒度为7%,酸度值可达4.78%。各因素对醋酸发酵的影响作用：初始酒度影响最大,其次是发酵温度的影响,醋酸菌的接种量在设定范围内影响最小。4对发酵所得的毛酸浆果醋进行澄清试验使其达到更好的色泽和状态,分别采用了添加壳聚糖、硅藻土、明胶的方法进行澄清试验。结果证明,这三种方法中壳聚糖的澄清效果最好,当壳聚糖的添加量为0.05%时,透光率可达最高为92%。5毛酸浆果醋饮料最佳调配比例为：毛酸浆原果醋10mL/100mL,毛酸浆原果汁20mL/100mL,糖添加量为8g/100mL。成品毛酸浆果醋饮料色泽郁黄,果香浓郁,酸甜适口,具有毛酸浆特有的果香和醋香,风味独特。成品毛酸浆果醋饮料总糖含量8.3g/100g,总酸含量0.46g/100mL,可溶性固形物12g/100mL。最终得到低糖,口感圆润,健康饮品。6在色谱条件0.1%乙酸+乙腈：水=10：90(V:V)为流动相,采用反相C18色谱柱,柱温为室温；流速为1.0mL/min,在UV284nm波长条件下检测样品中的5-HMF。建立了定量检测毛酸浆果醋中5-HMF含量的方法,同时测得毛酸浆果醋中的5-HMF的含量为5.6925mg/L7通过稀释,降低pH,降低温度或除去一种作用物等方法,从而来抑制非酶褐变的程度。