本文以大米和大米经加工制得的米粉丝、膨化米棒等为实验材料，对比测定了物料加工处理前后的一些性质，研究了蒸煮生产米粉丝工艺、挤压膨化生产米棒工艺对米粉性质的影响，以及实验室条件下酸湿热处理对米粉性质的影响。论文的研究内容和结果主要包括：1.研究测定了米粉丝生产工序若干环节中获取的样品的理化组成、糊化度、红外性质和结晶性质，结果显示：（1）米粉丝加工各环节使米粉中的蛋白、粗脂肪含量略有下降，但是下降不明显。（2）复蒸工序可以有效提高米粉的糊化度，增加熟化；（3）米粉丝加工各环节中样品的糊化度与米粉中淀粉的结晶度呈良好的线性负相关性，可以利用此特性代替传统的酶解法来测定米粉丝的糊化度。2.对比研究测定了米粉丝碎料粉及其经挤压膨化生产出的米棒粉的基本组成、溶胀力、表观形貌、糊粘度、红外光谱、X射线衍射光谱和消化速率等性质，结果显示：（1）高温、高压、高剪切的挤压膨化环境，使米粉丝碎料中淀粉更大程度地糊化和降解，还原糖含量明显增加，脂肪因为发生了氧化和降解，其含量减少；（2）红外图谱说明米粉中减少的脂肪可能被氧化降解生成了羧酸盐类物质；（3）挤压膨化加工后的米粉中可离解的物质增多，电导率增加；（4）挤压膨化进一步破坏米粉丝碎料米粉的微观结构以及结晶结构；（5）挤压膨化后的米棒粉水溶性和膨胀度均有很大提高，挤压膨化后米粉糊的粘度低，变化小；（6）米粉丝碎料进一步提高消化速率和消化率。3.在湿热反应釜中处理米粉，改变酸湿热处理的各项处理条件参数，制备出一系列酸湿热处理米粉样品，选取测定它们的蛋白含量、微观形貌、X射线衍射光谱、红外光谱、热力学、粘度以及体外消化特性等性质，结果表明：（1）米粉中结合的蛋白含量减少，蛋白含量随参数的改变而异；（2）酸湿热处理后米粉仍以团粒形式存在，颗粒有序结构遭到一定破坏，微晶区受破坏，结晶度变小；（3）酸湿热处理没有产生明显的大量的新的化学键或基团；（4）酸湿热处理米粉的糊化相变开始温度增大，相变焓ΔH变小；糊的粘度变小，极端条件处理后粘度曲线近乎呈一条基线；（5）酸湿热处理米粉的消化速率均大于未处理米粉，水解反应仍然为一级反应动力学，其消化片段组成发生变化。