本研究分别在单因素和正交实验条件下采用传统溶剂水浴浸提、微波辅助提取(Microwave-AssistedExtraction，简称MAE)两种提取方法，对黑豆皮红色素进行提取。研究从提取时间、提取溶剂浓度、提取温度、提取率等方面比较两种方法的提取效果；研究了色素产品的溶解性、酸碱稳定性、耐热性、耐光性、耐氧化性、耐还原性，金属离子、蔗糖、柠檬酸、防腐剂等对色素的稳定性的影响；并研究了色素产品在馒头加工、面条加工、配制酒中的应用。 提取效果(MAE)与常规溶剂浸提比较具有省时、省能量、省溶剂、操作简单、设备简单、提取率高(可达98.1﹪)等优点。 理化性质溶解性及酸碱稳定性显示，黑豆皮红色素易溶于极性较强的溶剂，而难溶于非极性或弱极性溶剂；在酸性环境下稳定，且随着pH值的变化而改变结构从而改变颜色的特性；色素对不超过100℃的热稳定性良好；对光的稳定性较好，具有合适的货架期；某些金属离子与色素可以形成络合物，在一定程度上对色素起保色、增色、辅色的作用，而加入Fe3+则会使黑豆皮红色素的鲜艳红色立即褪去，变为浅绿色，所以使用黑豆皮红色素时要避免与Fe3+接触；氧化剂对色素的稳定性破坏极大；而还原剂对色素的影响不太大；食品中的常见组分诸如糖、酸对黑豆皮红色素吸光度影响不大，且有轻微的辅色作用；氨基酸对色素的破坏性较大，加入之后，色素立即由鲜艳的深红色变为粉红色；防腐剂苯甲酸钠对色素基本无影响，但有少量絮状沉淀产生。 应用将纯化的黑豆皮红色素加入到面条中调制花色面条，以改善其感观指标，面条既呈现诱人的色泽、良好的的品质，又有不错的口感；添加了黑豆皮红色素的馒头与常规馒头相比，外部指标和内部指标均没有下降的趋势，且增加了豆香味。另外，本文所研究的色素是直接从粮食作物黑豆提取得来的，因而保留了原来黑豆中的部分营养成份和医药成份，添加于馒头之后，馒头的营养价值也相应提高了。 综合结果表明，(MAE)法提取与常规法比较，提取效果有明显改善；黑豆皮红色素有较强的耐热、耐光、耐酸和耐还原剂的特性；但pH值、氧化剂、氨基酸、Fe3+等因素会破坏色素的稳定性，使其变色或褪色，使用时应尽量避免这些因素的干扰。