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本论文主要分两部分对1,3-甘油二酯进行研究。第一部分主要研究在无溶剂体系中,蔗糖脂肪酸酯对甘油解法合成1,3-DAG的影响。前期研究发现在无溶剂和无乳化剂体系的甘油解反应中,需要较长反应时间(43h)才能得到41.97%的1,3-DAG,长时间的反应过程会降低酶制剂的重复利用率,从工业化生产的实用性来讲这是缺点。为了克服这个问题,在较短时间生成高含量的1,3-DAG,选择在甘油解反应体系中添加蔗糖脂肪酸酯。确定乳化剂体系中甘油解法合成1,3-DAG的最佳反应条件。采用高效液相谱法对合成产物1,3-DAG进行定性和定量分析。第二部分是以调和油作为对比油样,研究第一部分生成的甘油二酯油的理化性质和在不同加热条件下的氧化稳定性。添加蔗糖脂肪酸酯的甘油解反应体系的最佳反应条件：反应温度为60℃,调和油与甘油的摩尔比为1：1,固定化酶Novozym435含量为8%,蔗糖脂肪酸酯的最佳添加量为0.5%。最佳蔗糖脂肪酸酯：SE-1170,反应时间为24h,1,3-DAG最高含量为42.61%。以甘油三酯作为参照,研究甘油二酯油的理化性质及在常温加热和高温加热过程中的氧化行为,评价甘油二酯油的氧化稳定性。在两种加热氧化条件下,随着加热时间的延长,甘油二酯油的不饱和脂肪酸的相对含量均逐渐下降,而饱和脂肪酸的相对含量逐渐上升。甘油二酯油在60℃持续加热36h过程中,酸价、过氧化值略有升高,但变化趋势不显著。在180℃加热3h条件下,随着加热时间的延长,甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油,酸价变化不显著,过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。甘油二酯油和调和油加热3h后,过氧化值分别达到14.08和6.97meq/kg,羰基值分别达到37.83和37.75meq/kg。羰基值随着加热时间的增长而增大,3h加热后的羰基值明显高于1h加热后羰基值。本实验描述在短反应时间内,通过添加蔗糖脂肪酸酯的甘油解反应途径,酶法合成1,3-DAG的可行性。合成的甘油二酯油的物理化学性质与调和油相似,但是热氧化稳定性比调和油差,容易发生氧化。