小麦作为我国重要的粮食作物之一，其制品为大多数北方人的主食，这其中尤以鲜湿面条为典型代表。鲜湿面条的品质特性不仅与原料小麦的品种、产地有着重要的联系，更与小麦所包含的特征组分之间存在密切的相关性。基于此，本文针对淮海经济区小麦品质评价和性状研究较少的现状，从该区域选取30个小麦品种为研究对象，依次系统比较分析品种间小麦籽粒、粉体性能、面团及鲜湿面条品质特性的差异性，并结合相关性和主成分分析，揭示了前三者对鲜湿面条食用品质的影响，以期为淮海经济区小麦加工适宜性的建立奠定一定的基础。本文主要结果如下：
　　(1)淮海经济区30种小麦基础理化指标基本都达到了优质小麦品质要求，并且各个理化指标之间的显著性比较明显。小麦籽粒硬度、千粒重和容重变幅分别在57.83~66.30、38.40~47.33g、756.54~793.96g/L之间；蛋白质、灰分、淀粉和湿面筋含量变幅分别在12.21~15.10%、0.55~0.72%、61.7~69.52%、23.67~36.40%之间；水、乳酸、蔗糖、碳酸钠溶剂保持力变幅分别在52.33~83.11%、87.51~116.72%、74.70~102.63%、64.08~94.86%之间；面粉L*、a*、b*值和黄色素含量变幅范围分别在88.91~94.78、0.31~1.39、7.06~14.23和2.35~4.13mg/kg之间。小麦粉挥发性物质相似，其中以郑麦9023、泰科麦33和保麦6号3种小麦芳香类物质含量较高，风味较好。小麦基础理化品质相关性研究说明灰分含量和籽粒硬度、面粉a*值呈极显著正相关；乳酸溶剂保持力与蛋白质含量、湿面筋含量呈正相关；蔗糖溶剂保持力与蛋白质含量呈显著正相关；L*值与灰分和蛋白质含量呈极显著负相关。
　　(2)采用RVA快速粘度仪、Mixolab混合实验仪、Rheometer动态流变仪对小麦面团糊化特性、粘弹性等流变学特性进行分析。结果表明，淮海经济区30种小麦基本上都达到了我国小麦品种品质分类标准中筋和中强筋小麦品种的标准，其中大部分能达到面条用小麦粉标准。小麦面团糊化特性相关参数值变化范围分别是峰值粘度1317.67~2954.67cp、保持强度636.33~1916.33cp、衰减度578.33~1188.33cp、最终粘度1409.67~3244.67cp；混合实验相关参数变化范围分别是吸水率51.00~61.50%、形成时间1.45~4.15min、稳定时间1.85~8.93min。面团的储能模量(G)和损耗模量(G")结果显示鲁原502、济麦22号、邯6172、杨麦23、苏麦11的面团的粘性和弹性较高，表明面团粘弹性优于其他小麦品种面团。此外，通过对小麦面团的流变学相关性研究发现：除RVA参数中的糊化温度外，其他RVA参数之间存在显著正相关；形成时间与稳定时间呈显著正相关。
　　(3)对不同品种小麦制成的鲜湿面条品质特性进行研究，并运用主成分分析(PCA)将鲜湿面条的14个质地指标简化为4个主成分，分别反映面条的硬度、弹性、黏着性和色泽，可以综合评价鲜湿面条品质。鲜湿面条品质分析结果表明：面条色泽L*、a*和b*值变幅分别在72.56~81.06、1.34~3.84、15.45~23.78之间；面条吸水率和蒸煮损失率变幅分别在88.32~99.62%、6.16~18.16%之间；面条质构品质各指标变幅范围分别是TPA硬度3663.71~5703.03、弹性0.69~2.48、粘聚性0.56~0.67、胶着度2184.44~3410.56、咀嚼度1558.40~6545.29、回复性0.20~0.29、剪切力663.88~1294.25、拉伸力43.3~68.38和感官评价78.50~89.17。结合小麦品质性状与面条的相关性说明：影响淮海经济区小麦鲜湿面条品质的主要指标为蛋白质含量、面粉色泽L*值、灰分含量、黄色素含量、籽粒硬度、碳酸钠溶剂保持力、峰值粘度、形成时间和稳定时间。同时针对鲜湿面条感官评定结果表明：陕农139、郑麦9023、农麦88、江麦23面条质量较好；杨麦16、杨麦23、西农511面条质量较差。