目的:燕窝作为高级名贵滋补品,现代研究虽多,但主要是关于药理药效及化学成分的研究。燕窝富含大量蛋白质,其蛋白含量约为50%,是其主要成分,也可能是其功效成分,而现有的燕窝质量评价方法缺乏对蛋白质类成分研究;且大众普遍认为进口燕窝功效好,特别是来源于越南的功效最佳,而不同来源燕窝之间有何差异,却未见研究报道。近年来蛋白质研究方法在不断更新,而目前应用蛋白质组学方法研究燕窝未见有报道。因此,本课题基于现有燕窝蛋白研究基础上,以燕窝水溶性蛋白质为研究对象,优化燕窝中总蛋白的提取条件,建立燕窝中蛋白含量测定方法,比较不同基源燕窝水溶性蛋白质差异。方法:1.以燕窝水溶性蛋白溶出度为指标,通过单因素考察浸泡时间、溶剂用量及超声时间三个影响因素,得出最佳提取条件。2.采用BCA法,利用酶标仪在595nm波长处,测定吸光度求出不同产地燕窝中蛋白质的含量。3.采用SDS-PAGE、毛细管高效液相色谱、ESI质谱法检测不同种类燕窝蛋白质,比较血燕、白燕中水溶性蛋白分子量差异及其酶解多肽差异,通过数据库分析鉴定异同蛋白。4.采用SDS-PAGE、毛细管高效液相色谱、ESI质谱法检测不同基因型燕窝中蛋白质,比较不同基因型燕窝的蛋白质异同。5.利用Label-free非标记定量法对燕窝中蛋白质进行定量分析,比较不同基因型燕窝的蛋白质含量差异。结果:1.燕窝水溶性蛋白提取条件考察:通过单因素分析,确定最佳燕窝水溶性蛋白质提取条件为提取时间4h、溶剂用量60mL、超声时间3.5h。2.不同产地燕窝蛋白含量测定结果表明不同产地燕窝蛋白质含量为20%～60%,其中越南的燕窝蛋白质含量高达50%,而怀集燕窝蛋白质含量约为38%。3.血燕、白燕的水溶性蛋白差异比较研究,发现血燕与白燕的酶解多肽具有较好的一致性。数据库检索可鉴定白燕中73组蛋白,血燕中51组蛋白;血燕和白燕有30组相同蛋白。4.四种不同基因型燕窝的水溶性蛋白差异比较发现不同基因型燕窝蛋白酶解多肽具有一定的一致性,进行数据库检索可得四种不同基因型燕窝蛋白共鉴定出71组蛋白,其中怀集燕窝鉴定出41组蛋白,越南燕窝蛋白为54组,印尼燕窝蛋白为47组,毛燕蛋白为28组,四种不同基因型燕窝中共有蛋白20组。结论:1.本研究对燕窝中蛋白质提取条件及不同产地燕窝总蛋白含量进行考察,最终确定最佳的提取条件,同时建立BCA法测定燕窝水溶性蛋白质含量;实验结果表明该提取条件可行,含量测定方法准确可靠,为燕窝蛋白质提取及质量标准建立提供依据。2.血燕、白燕的水溶性蛋白差异比较研究发现血燕与白燕虽在质谱图有较高的相似度,但从蛋白鉴定结果表明血燕与白燕在蛋白组成上具有明显差异,为日后燕窝品种鉴定提供一定理论依据。3.四种不同基因型燕窝的水溶性蛋白差异比较发现不同基因型燕窝蛋白存在明显差异,其中四种不同基因型燕窝中共有蛋白可作为燕窝产品的质量控制特征,为建立燕窝质量标准提供参考价值。