脂肪是肉制品中重要的成分之一,对肉制品质地和风味的形成至关重要,脂肪具有可塑性,便于其在肉制品中的加工应用,脂肪氧化分解产生特殊的挥发性物质,赋予肉制品良好的风味。传统的香肠类肉制品中脂肪含量高,而且动物脂肪中饱和脂肪酸的含量高,过多摄入会引发肥胖、心血管疾病及癌症等一系列慢性病。因此,低脂健康食品越来越为消费者所亲睐。直接降低脂肪含量会对香肠类肉制品的加工及风味形成造成不良影响,为了避免这一问题,预乳化植物油替代背膘是目前肉制品加工常用的减脂技术。因此本论文研究了不同比例酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘对乳化肠、发酵香肠品质及营养特性的影响,主要内容和结果如下:第一部分以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代背膘制备乳化肠,研究不同比例(0、25%、50%、75%、100%)预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸TBARS值的影响。结果显示随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加(P<0.05),灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降(P＜0.05),从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加(P＜0.05),多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求。随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。第二部分以酪蛋白酸钠、葵花籽油形成的预乳化液作为脂肪替代品替代背膘,猪后腿肉为原料肉制备发酵香肠,探究不同比例(0、25%、50%、75%、100%)预乳化液替代对发酵香肠化学组成、香肠得率、色泽、质构、脂肪酸组成以及感官评定结果的影响。结果表明,随着替代比例的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低(P<0.05),从29.33%降低到22.78%,水分含量及发酵香肠得率随替代比例的增加呈先增加后降低趋势,当预乳化液替代比例为100%时,发酵香肠的水分含量、香肠得率降低,但仍高于对照组。随替代比例增加,发酵香肠的红度值增加,硬度下降,香肠中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量降低,多不饱和脂肪酸含量升高,高达55.08%。根据感官评定结果,预乳化液替代比例超过50%时,组织、色泽、口感、酸味各指标获得的分值较高,可接受性强,达适中水平。因此,酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘可以在降低香肠脂肪含量的同时改善香肠的脂肪酸组成,满足消费者对低脂健康营养肉制品的需求。综上所述,酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代比例达75%时,香肠的品质、营养特性及氧化稳定性良好,能满足消费者对低脂营养香肠类肉制品的需求。