马铃薯兼具药食功能,富含膳食纤维、维生素C等营养成分,具有很高的利用价值。2015年,我国提出马铃薯主食化策略,为马铃薯产业发展指明方向。目前将马铃薯制成全粉添加到各种主食中,是满足其工业化生产的最佳手段之一。为此本文主要探究了马铃薯全粉加工过程中不同品种马铃薯褐变控制、全粉物化特性及在此基础上筛选出适合主食化的薯种,并将其与一定比例的小麦粉混合,利用流变仪探究全粉添加量对混合面团流变特性的影响,然后将混合面团做成饼干,通过主成分及响应面优化的方法,添加全粉的量为25%时,其质构特性和感官特性最佳,验证了流变测试的结果,对马铃薯主食化研究具有一定的理论支撑。主要研究内容如下:(1)马铃薯褐变控制研究。针对我区4个不同品种马铃薯,通过调节pH、降温、选用抑制剂来控制PPO酶活;在单因素试验基础上通过响应面优化法得到复合抑制剂最佳添加量:L-半胱氨酸0.20%,异抗坏血酸钠0.4%,柠檬酸0.6%,在此条件下马铃薯PPO酶活性为10.87%,结果表明复合抑制剂控制褐变的效果强于温度与pH调节。(2)马铃薯全粉制作及物化特性研究。通过热风干燥方式对4个品种马铃薯进行全粉的制作,并对11个物化特性指标进行主成分分析,结果表明:碘蓝值、冻融稳定性、膨胀度这三个指标对马铃薯全粉的品质评价贡献率最大;其中表现最优的是费乌瑞它,其膨胀度、溶解度及冻融稳定性三方面表现与扫描电镜观察结果一致;因此对费乌瑞它全粉做后续混合面团流变学特性分析。(3)马铃薯饼干配方优化。将一定比例马铃薯全粉与小麦粉混合,利用流变仪对其流变特性进行研究。稳态剪切测试结果表明,因马铃薯全粉中的淀粉因水化作用形成糊状,使面团产生剪切变稀的现象,从而增加了面团的表观粘度;蠕变及蠕变回复扫描测定结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增加,柔量逐渐降低,添加量25%以后柔量下降较明显,其僵硬程度增加,所以25%为最佳添加量。在流变特性的基础上,将添加量25%的马铃薯全粉制成饼干,通过主成分结合响应面优化实验,得出添加量在25%时,饼干的质构特性与感官特性最佳,验证了流变测定的结果。